Rulouri cu cârnați

Pregătire: 40 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 8-10 porții

Preț: 25-30 lei

Dificultate: medie

Pentru cârnați:

Ingrediente: -1kg. pulpă porc tocată; -1 ceapă roșie; -3 grăunți de usturoi; -1lg. boia afumată; -2lg. boia dulce; -2lg. semințe de fenicul; -3lg. pesmet; -2lg. cimbru uscat; -1lg. piper; -2lg. sare.

Se toacă ceapa mărunt și se zdrobește usturoiul. Se pisează semințele de fenicul într-un mojar. Se adaugă peste carne alături de ceapă, usturoi și restul ingredientelor. Se amestecă bine. Urmează partea în care se fac cârnații, dar nu se folosesc intestine sau membrană din plastic, ci o folie de plastic alimentară. Pentru o mai bună manevrabilitate este recomandată folosirea unei folii de bună calitate, care este puțin mai groasă. Se întinde o bucată de folie și se taie la o lungime de 40cm. Se pune un sfert din compoziția de cârnați pe folie. Se formează cu ajutorul mâinilor, udate în prealabil pentru a împiedica lipirea, un cilindru din carne cu diametrul de 4 cm. Se pune cilindrul de carne pe o laterală a foliei, iar apoi se rulează și se leagă la capete. Se repeta operația pana când toată carnea este învelită în folie. Se dă la frigider pentru o oră.

 

Preparare:

Ingrediente: -1 pachet foi de aluat; -1 ou; -1lg. semințe de susan; -1lg. semințe de mac; -1lg semințe de fenicul.

Cât timp carnea stă la frigider se dezgheață foile de aluat. Când sunt dezghețate, iar cârnații din frigider au devenit fermi, se taie in bucăți suficient de mari cât să acopere cârnații pe trei sferturi din circumferința. Facem acest lucru pentru a nu dubla cantitatea de aluat pe porțiunea unde se face îmbinarea. Cu ajutorul degetelor se întind extremitățile foii cât să acopere cârnatul și să se suprapună pe cel puțin un centimetru. In acest moment se scoate cârnatul din folie si se pune în centrul foii de aluat. Se bate oul și se ung părțile subțiate ale foii cu el. Se pliază părțile unse cu ou peste cârnat și se apasă cu degetele pentru asigurarea lipirii. Se repetă operația cu restul cârnaților. Când sunt gata toate rulourile, se pun pe o farfurie întinsă si se pun în congelator pentru 10 minute. Se vrea întărirea lor pentru o tăiere mai ușoară. Când trec cele 10 minute, se scot din congelator, se ung cu ou, se presară cu mac/susan/fenicul și se taie în bucăți de 2 cm lățime. Se încălzește cuptorul la 180°C. Se întinde pe o tavă o foaie de copt, unsă cu puțin ulei de măsline. Se pun rulourile pe ea si se dau la cuptor pentru 20-30 de minute sau până când aluatul se rumenește.

 

Pentru servire:

Ingrediente: -muștar; -ketchup;

Se servesc calde alături de muștar sau un sos de roșii, iute sau dulce. Sunt bune și reîncălzite, aluatul nu va fi la fel de crocant, dar savoarea va fi aceeași.

 

Pairfait de ficat de rată cu sfeclă murată și infuzie de ulei cu busuioc

Pregătire:10 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 8-10 porții

Preț: 50-60 lei

Dificultate: mare

Ingrediente:

Pentru parfait-ul de ficat

-800g. ficat de rață; -2 cepe roșii; -3 grăunți de usturoi; -2 crenguțe rozmarin;  -200ml. vin de porto; -100ml. coniac; -200g. unt clarificat; -1lg. piper alb; -1lg sare.

Se toacă ceapa și usturoiul mărunt. Se amestecă cu vinul, coniacul si rozmarinul într-o cratiță mică și se pune la fiert. Se fierbe pentru 10 minute la foc mic sau până când scade cam trei sferturi. Când e gata se strecoară printr-o strecurătoare foarte fină, se aruncă părțile solide și se lasă să se răcească. Între timp se taie ficatul în bucăți mai mici și se înlătură toate vinișoarele. Se pune ficatul într-un blender alături de vin, jumătate din cantitatea de unt (topit), sarea și piperul. Se mixează până când se combină. Se poate trece compoziția printr-o strecurătoare, iar preparatul final va avea o textură mai fină. Se încălzește cuptorul la 160°C. Se poate folosi o formă de cozonac care se tapează cu hârtie de copt unsă cu unt sau ulei. Se toarnă compoziția de ficat într-un strat de 3 cm, dacă mai rămâne, se folosește încă o formă. Se pune forma de cozonac într-o tavă mai mare în care se toarnă apă astfel încât să ajungă până la jumătatea formei. Se dă la cuptor pentru 20-30 minute, se verifică temperatura din interiorul preparatului, iar când ajunge la 70°C, este gata. Se scoate din cuptor și se toarnă deasupra untul clarificat rămas, topit in prealabil. Se dă la frigider până când se răcește, iar untul se întărește.

 

Pentru sosul de morcovi iute

-1 morcov mare; -1 ceapă albă; -2 grăunți de usturoi; -1 ardei iute; -100ml. smântâna pentru gătit; -2 lg ulei de măsline; -200 ml. suc de morcovi sau apă; -1/2 lg. sare.

Se curăță și taie rondele morcovul. Ceapa, usturoiul și ardeiul iute se taie foarte mărunt. Se amestecă cu morcovul și se prăjesc in uleiul de măsline pentru 2-3 minute. Se adaugă sucul și se fierbe până când morcovul se înmoaie. Se ia de pe foc, se adaugă sarea și smântâna și se pasează cu ajutorul unui blender vertical. Se lasă să se răcească și se dă la frigider până în momentul servirii.

 

Pentru sfecla murată

-3 sfecle; -200ml. oțet din vin roșu; -100ml. apa; -1lg. zahăr; -1lg. sare.

Se fierb sfeclele până când se străpung ușor cu furculița, se curată de coajă, se taie cubulețe mici și se pun într-un vas cu capac. Intre timp se amestecă oțetul cu apa, zahărul si sarea. Se fierb până când scade la jumătate. Se toarnă peste sfeclă, se acoperă și se dă la frigider. Dacă lichidul nu acoperă sfecla, se scutură din când în când astfel încât sa se aromeze toate bucățile de sfeclă.

Pentru uleiul infuzat cu busuioc

-100ml. ulei de măsline extravirgin; -20g. busuioc verde.

Se toacă busuiocul mărunt. Se amestecă cu uleiul și se mixează într-un blender până când se omogenizează. Se trece printr-o strecurătoare foarte fină pentru a se înlătura toate impuritățile. Se păstrează în frigider până când sunt gata restul ingredientelor.

 
Pentru servire

-100g fistic pisat; -2 leg ridichi; -1/2 punga mix salata (rucola, spanac etc..)

Se scoate parfait-ul din tavă și se taie pe lățime în bucăți de 4 cm. lățime. Se pune cate o bucată într-o laterală a farfuriei. Se pun in partea opusa cubulețe de sfeclă, felii subțiri de ridiche și frunze de spanac. Se stropesc cu uleiul infuzat și câteva lingurițe din sos. Iar deasupra bucății de parfait se presară fisticul.

  

 

Risotto cu ciuperci

Pregătire:10 minute

Preparare: 30 minute

Preț: 45 lei

Dificultate: medie

Ingrediente pentru 4 porții

Pentru risotto 

-500g. orez; -50g. mix ciuperci deshidratate; -1l. supă de legume; -2lg. țelină tocată cubulețe; -2 cepe mici tocate mărunt; -2 grăunți usturoi zdrobiți; -50g. parmezan ras; -100ml. vin alb sec. -100g. unt; -2lg. ulei de măsline; -1lg. sare; -1lg. piper.

Se fierb ciupercile pentru câteva minute în apă cu sare până când se hidratează. Se încinge uleiul într-o tigaie. Se adaugă ceapa, usturoiul și țelina. Se prăjesc câteva minute la foc mic până când ceapa devine translucidă. În acest moment se pun ciupercile și orezul și se continuă prăjirea pentru încă un minut, apoi se adaugă vinul. Se gătește până când vinul se evaporă în totalitate. Se lasă focul mic și se începe adăugarea supei, câte un polonic, amestecând constant. Când se absoarbe supa, se pune încă un polonic. Se repetă procesul până când este absorbită toată supa. Se gustă, și dacă orezul e prea tare, se adaugă încă puțină supă. Se oprește focul, se adaugă untul, parmezanul, sarea si piperul, se amestecă până când se incorporează, iar risotto-ul devine cremos.

Pentru garnitura de ciuperci  

-500g. hribi; -500g. ciuperci champignon; -4 grăunți de usturoi; -1leg. pătrunjel; -câteva frunze de busuioc; -2lg. sare;  -3lg. ulei de măsline.

Se taie ciupercile în sferturi și se frig pe o tigaie grill. Se zdrobește usturoiul și se toacă mărunt pătrunjelul și busuiocul. Se aduc toate ingredientele într-un bol, inclusiv uleiul, și se amestecă bine.

 

Pentru servire

-2lg. coajă de lămâie; -2lg. ulei de măsline.

Se pune câte o porție de risotto în centrul farfuriei, iar deasupra câteva linguri cu ciuperci. Se presară coaja de lămâie și se stropește cu câteva picături de ulei de măsline. Un pahar cu vin alb sec, face o companie bună.

 

Shrimp fritters cu maioneză și sos Sriracha

Pregătire:10 minute

Preparare: 25 minute

Preț: 45 lei

Dificultate: medie

Am folosit cuvântul fritter pentru că nu am găsit o traducere potrivită in limba romană. Aș fi putut să spun chiftea, dar chifteaua este definita ca un preparat culinar de forma rotundă sau ovală făcut din carne tocată, ceapă, ouă, verdețuri și condimente, care se prăjește. Iar un fritter este un preparat prăjit format dintr-o porție de aluat care este amestecat/umplut cu bucăți de carne, fructe de mare, fructe, legume sau alte ingrediente. Deci diferența este ca pentru fritter se folosește aluat in compoziție, iar ingredientul principal, fie carne ori legume, nu se toacă. 

Ingrediente pentru 4 porții

Pentru sos

-1 iaurt grecesc; -3lg. maioneză; -2lg. sos Sriracha; -2lg. zeamă de lămâie.

Se amestecă energic toate ingredientele și se păstrează în frigider până în momentul servirii.

 

Pentru fritters

-500g creveți mici decorticați; -150g făină; -200g porumb;  -2 ouă;  -2 ardei iuți; -1leg. pătrunjel; -1leg. ceapă;  -2lg. coajă de lămâie;  -1/2lg. praf de copt; -2lg. ulei de măsline; -100ml. apă;  -1lg. sare; -200ml. ulei pentru prăjit.

Se încinge uleiul de măsline într-o tigaie și se prăjesc creveții pentru 2 minute. Dacă creveții sunt mari, se taie bucăți mici. Se lasă să se răcească puțin și se amestecă cu porumbul, ardeiul iute tăiat mărunt, ceapa verde tăiata rondele, coaja de lămâie, pătrunjelul tocat mărunt și sarea. Se adaugă ouăle și se amestecă bine. Se adaugă făina, praful de copt și apa, se amestecă până când se obține consistența unui aluat de clătite gros. Se prăjește câte o lingura de aluat in baie de ulei, până când se rumenesc, circa 3-4 minute. Se scot pe șervetele de bucătărie și se servesc cât sunt calde alături de sosul obținut anterior.

Ficăței de pui cu ceapă coaptă, ciuperci murate și emulsie de pătrunjel

Pregătire:10 minute

Preparare: 40 minute

Preț: 25 lei

Dificultate: medie

Ingrediente pentru 4 porții

Pentru ficăței:

-800g. ficăței; -50g unt; -50 ml. ulei de măsline; -1/2 căpățâna de usturoi; -1 lg. sare.

Se spală ficățeii și se curătă de pielițe și nervuri. Se pun în apa rece pentru 10 minute. Se scurg și usucă. Se încinge o tigaie în care se adaugă untul și uleiul de măsline. Când se topește untul se adaugă usturoiul curățat de coajă și ficățeii. Se prăjesc la foc mic-mediu pentru 3 minute pe fiecare parte. Se scot din tigaie și se păstrează calzi.

Pentru ciupercile murate:

-500g. ciuperci; -100ml. oțet din vin roșu; -300ml. apa; -1lg. piper; -3 frunze de dafin; -1lg. zahăr; -1lg. sare.

Se amestecă toate ingredientele, mai puțin ciupercile, și se fierb 5 minute la foc mic. Se adaugă ciupercile și se continuă fierberea pentru încă 5 minute. Când sunt gata se scurg de apă și se taie felii foarte subțiri.

Pentru ceapa coaptă:

-2 cepe roșii; -2lg. oțet balsamic; -2lg. ulei de măsline; -1lg. zahăr brun; -1lg. sare

Se curăță ceapa. Se taie felii de 1 cm. grosime. Se pun într-un vas termorezistent și se presară cu sare, zahăr și stropește cu uleiul și oțetul balsamic. Se dă la cuptor, preîncălzit la 180°C, și se gătesc pentru 10-15 minute pana când se înmoaie și caramelizează.

 

Emulsia de pătrunjel:

-1 leg. de pătrunjel; -50 ml. ulei de măsline;  -1/2lg. sare.

Se toaca pătrunjelul mărunt, se amestecă cu sarea și se pune într-un vas cilindric în care se poate baga un blender vertical. Se adaugă uleiul de măsline și apoi se mixează cu blender-ul până când se omogenizează.

Sosul de maioneză cu hrean: 

-4 lg. maioneză; -2 lg. sos de hrean; -2 lg. zeama de lămâie.

Se amestecă toate ingredientele energic până când se omogenizează. Se pune într-un recipient de sosuri (dozator sosuri) pentru a se turna mai ușor in farfurie.

Pentru servire:

-2lg. capere; -200g roșii cherry; -20g frunze de spanac baby; -50 ml ulei pentru prăjit.

Se prăjesc pe rând frunzele de spanac in ulei încins și se pun la scurs pe un șervețel. Se taie roșiile cherry in sferturi. Se pune o lingură din emulsia de pătrunjel într-o laterală a farfuriei și se întinde cu o pensulă sau cu lingura in formă de semilună. Se pun 3-4 bucăți de ficat pe porțiunea cu sos, urmat de felii de ciuperci, bucăți de roșii, frunze de spanac și rondele de ceapă. La final se pun pe lângă ingrediente picături din sosul cu maioneză.

 

 

Supă de roșii coapte cu sos pesto

Ingrediente pentru 6 porții. Prețul preparatului este de aproximativ 30 de lei, iar o porție 5 lei.

Pentru supa de roșii:

-3kg roșii - 9 lei;

-5 cepe mici - 1 leu;

-1 căpățâna usturoi - 1leu;

-1 lg. fulgi de ardei iute;

-1.5 l supă de legume - 2lei;

-1 lg. busuioc verde tocat;

-1 lg. zahăr brun;

-2 lg ulei de măsline;

-2 lg. sare.

Pentru sosul pesto:

-60g. busuioc verde - 9 lei;

-3 grăunți de usturoi;

-2 lg. semințe de pin - 2 lei;

-1 lg. caju;

-30g. parmezan - 3 lei;

-1 lg. sare;

-50 ml. ulei de măsline extravirgin.

Pentru servire:

-4 felii de pâine;

-100 ml. smântâna dulce – 2 lei;

Supa de roșii:

 Se spală roșiile și se coc în cuptor până când se înmoaie iar coaja se curăță ușor. Se curăță de coajă si se taie cubulețe. In aceeași tavă se pune și căpățâna de usturoi, fără a se curăța de coajă, și se gătește cât se gătesc și roșiile.  

 Se toacă ceapa mărunt, iar usturoiul copt se curăță de coajă și se pasează. Se încinge uleiul de măsline într-o oală și se adaugă ceapa, ardeiul și usturoiul. Se prăjesc la foc mic pentru 4-5 minute, după care se adaugă roșiile, supa de legume, busuiocul și zahărul. Se dă focul mare, iar când supa începe să fiarbă, se dă din nou la mic. Se fierbe pentru 25 de minute. Se lasă să se răcească puțin, iar apoi se pasează cu ajutorul unui mixer vertical. 

Sosul pesto:

 Se prăjesc semințele de pin și caju-ul până se rumenesc puțin. Se pun apoi într-un blender alături de restul ingredientelor (ca alternativă se poate folosi un mojar) și se mixează până când se obține o pastă. Se pune într-un vas și se acoperă cu un strat subțire de ulei de măsline. Se acoperă și se păstrează la frigider până în momentul servirii. 

Crutoanele:

Se taie feliile de pâine cubulețe. Se încinge uleiul de măsline într-o tigaie, se adaugă cubulețele de pâine și se prăjesc până când se rumenesc. 

Servire:

Se servește supa caldă sau rece cu o lingură de smântână, una de sos pesto și crutoane.