Pairfait de ficat de rată cu sfeclă murată și infuzie de ulei cu busuioc

Pregătire:10 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 8-10 porții

Preț: 50-60 lei

Dificultate: mare

Ingrediente:

Pentru parfait-ul de ficat

-800g. ficat de rață; -2 cepe roșii; -3 grăunți de usturoi; -2 crenguțe rozmarin;  -200ml. vin de porto; -100ml. coniac; -200g. unt clarificat; -1lg. piper alb; -1lg sare.

Se toacă ceapa și usturoiul mărunt. Se amestecă cu vinul, coniacul si rozmarinul într-o cratiță mică și se pune la fiert. Se fierbe pentru 10 minute la foc mic sau până când scade cam trei sferturi. Când e gata se strecoară printr-o strecurătoare foarte fină, se aruncă părțile solide și se lasă să se răcească. Între timp se taie ficatul în bucăți mai mici și se înlătură toate vinișoarele. Se pune ficatul într-un blender alături de vin, jumătate din cantitatea de unt (topit), sarea și piperul. Se mixează până când se combină. Se poate trece compoziția printr-o strecurătoare, iar preparatul final va avea o textură mai fină. Se încălzește cuptorul la 160°C. Se poate folosi o formă de cozonac care se tapează cu hârtie de copt unsă cu unt sau ulei. Se toarnă compoziția de ficat într-un strat de 3 cm, dacă mai rămâne, se folosește încă o formă. Se pune forma de cozonac într-o tavă mai mare în care se toarnă apă astfel încât să ajungă până la jumătatea formei. Se dă la cuptor pentru 20-30 minute, se verifică temperatura din interiorul preparatului, iar când ajunge la 70°C, este gata. Se scoate din cuptor și se toarnă deasupra untul clarificat rămas, topit in prealabil. Se dă la frigider până când se răcește, iar untul se întărește.

 

Pentru sosul de morcovi iute

-1 morcov mare; -1 ceapă albă; -2 grăunți de usturoi; -1 ardei iute; -100ml. smântâna pentru gătit; -2 lg ulei de măsline; -200 ml. suc de morcovi sau apă; -1/2 lg. sare.

Se curăță și taie rondele morcovul. Ceapa, usturoiul și ardeiul iute se taie foarte mărunt. Se amestecă cu morcovul și se prăjesc in uleiul de măsline pentru 2-3 minute. Se adaugă sucul și se fierbe până când morcovul se înmoaie. Se ia de pe foc, se adaugă sarea și smântâna și se pasează cu ajutorul unui blender vertical. Se lasă să se răcească și se dă la frigider până în momentul servirii.

 

Pentru sfecla murată

-3 sfecle; -200ml. oțet din vin roșu; -100ml. apa; -1lg. zahăr; -1lg. sare.

Se fierb sfeclele până când se străpung ușor cu furculița, se curată de coajă, se taie cubulețe mici și se pun într-un vas cu capac. Intre timp se amestecă oțetul cu apa, zahărul si sarea. Se fierb până când scade la jumătate. Se toarnă peste sfeclă, se acoperă și se dă la frigider. Dacă lichidul nu acoperă sfecla, se scutură din când în când astfel încât sa se aromeze toate bucățile de sfeclă.

Pentru uleiul infuzat cu busuioc

-100ml. ulei de măsline extravirgin; -20g. busuioc verde.

Se toacă busuiocul mărunt. Se amestecă cu uleiul și se mixează într-un blender până când se omogenizează. Se trece printr-o strecurătoare foarte fină pentru a se înlătura toate impuritățile. Se păstrează în frigider până când sunt gata restul ingredientelor.

 
Pentru servire

-100g fistic pisat; -2 leg ridichi; -1/2 punga mix salata (rucola, spanac etc..)

Se scoate parfait-ul din tavă și se taie pe lățime în bucăți de 4 cm. lățime. Se pune cate o bucată într-o laterală a farfuriei. Se pun in partea opusa cubulețe de sfeclă, felii subțiri de ridiche și frunze de spanac. Se stropesc cu uleiul infuzat și câteva lingurițe din sos. Iar deasupra bucății de parfait se presară fisticul.