sâmbătă, 7 septembrie 2019

Pulpe de rață confiate cu mousse de foie gras, sos de ardei cu vin și legume coapte


Pregătire:  20 minute
Preparare: 60 minute
Cantitate: 4 porții
Preț: 100 lei
Dificultate: medie

Ingrediente
  

Pentru pulpele de rață
-1kg pulpe de rață -4 bucăți 
-200g untură de rață
-5 grăunți de usturoi
-2lg sare grunjoasă
-2 crenguțe rozmarin
 Se înțeapă pulpele de rață din loc în loc, iar apoi se freacă bine cu sare. Se pun într-un vas termoizolant adânc, se adaugă usturoiul curățat, rozmarinul și untura de rață. Se dă la cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 20 de minute. După ce trec cele 20 de minute, se coboară temperatura la 160°C, se acoperă cu un capac ori folie de aluminiu și se continuă gătirea pentru încă 2 ore.

Pentru mousse-ul de foie gras
-200g ficat de rață gras
-30 ml coniac
-50 ml lapte
-sare si piper
 Se taie ficatul felii de 3 cm grosime, se pun feliile într-o pungă pentru vidat, se videază și se gătește la 62°C pentru 30 de minute (în lipsa unui aparat sous vide se poate găti la bain marie în cuptor la 120°C pentru 1 oră, se obține un rezultat similar). Se scoate într-un vas cu apă foarte rece pentru a se opri gătirea. După câteva minute se scoate din pungă și se pune într-un vas adânc (cu tot cu grăsimea lăsată). Se adaugă laptele, coniacul, sare și piper. Se amestecă compoziția cu ajutorul unui mixer vertical până când se omogenizează. Se păstrează la rece până în momentul servirii.

Pentru sosul de ardei
-2 ardei capia
-100 ml vin
-30 ml oțet balsamic
 -1 crenguță romarin
-2 lg maioneză
-sare
 Se coc ardeii, se curăță de coajă și semințe, se toacă mărunt și asezonează cu sare. Se pun într-o crăticioară și se gătesc pentru 2 minute la foc mic. Se adaugă vinul și crenguța de rozmarin și se continuă gătirea până când vinul scade la jumătate. Se adaugă apoi oțetul și se mai ține pe foc încă 3 minute. Se lasă să se racească puțin, se adaugă maioneza, se mută într-un blender și se amestecă până când se omogenizează.

Pentru legumele la cuptor
-2 morcovi
-1 sfeclă mare
-1 fir de praz
-30 ml oteț balsamic
-30 ml ulei de măsline
-sare și piper
 Se spală și curăță de coajă morcovii și sfecla, se taie apoi morcovii în bucăți de 3 cm, iar sfecla felii subțiri și apoi jumătăți. Prazul se spală și se taie rondele. Se amestecă toate cu oțetul, uleiul, sarea și piperul. Se dau la cuptor și se gătesc la 160°C pentru 10-15 minute, ori până când morcovii și sfecla se înmoaie. Este posibil ca prazul să se gătească mai rapid, așa că trebuie verificat din când in când, dacă începe să se ardă, se scoate mai devreme.

Pentru servire
-2 ridichi
-ulei aromat cu pătrunjel
-sare neagră
 Pentru uleiul aromat se blanșează o legătură de pătrunjel, apoi se pune într-un blender alături de 100 ml ulei de măsline și un praf de sare. Se amestecă bine, iar apoi se trece printr-o strecurătoare foarte fină. Se pune o lingură mare de sos în centrul unei farfurii, se adaugă o pulpă de rață și o lingură din mousse-ul de ficat. Se pun apoi bucăți de legume și felii subțiri de ridiche. Se stropește totul cu uleiul aromat și se presară cu sare.
 





vineri, 30 august 2019

Scoici Saint Jacques cu velouté de ciuperci și icre de somon


Pregătire:  20 minute
Preparare: 30 minute
Cantitate: 4 porții
Preț:  100 lei
Dificultate: medie


Ingrediente



Pentru scoici 
-500gr scallops
-12 bucăți
-3 crenguțe rozmarin
-ulei de măsline
-30g unt
-1lg fulgi de ardei iute
-zeama de la ½ lămâie
-sare și piper
 Se asezonează scoicile cu sare și piper. Se încălzește uleiul într-o tigaie suficinet de mare cât încapă toate scoicile. Se adaugă scoicile si se prăjesc pentru 2 minute la foc mediu, se întorc apoi si se adaugă untul, rozmarinul și zeama de lămâie. Se gătesc pentru încă 2 minute la foc mediu. Se scot pe șervețele absorbante și se pastrează la cald.

 Pentru ciuperci 
-600gr ciuperci champignon -1 ceapa roșie mare
-5 graunti de usturoi
-2 crenguțe rozmarin -200ml smântână pentru gatit
-200ml supa de legume -100ml vin alb
-20ml ulei de măsline
-30g unt
-sare
 Se toacă ciupercile mărunt. Se căleste ceapa tocata marunt alături de usturoiul zdrobit în untul topit în prealabil în uleiul de măsline într-o tigaie adâncă. După ce se evaporă apa lăsată de ciuperci și încep să se rumenească, se adaugă vinul și se continuă gatirea pana când se evaporă aproape în totalitate. Se adaugă supa de legume, se asezonează cu sare și piper, se lasă pe foc până când scade la jumătate, se adaugă smântâna și se gătește pentru încă 2-3 minute. Dupa ce s-a răcește puțin compozitia, se pune în blender și se mixează până când se omogenizează.
 

  Pentru servire
-30g icre somon
-câteva fire chives
 Se pune o porție de sos în centrul unei farfurii puțin adânci, se întinde cu fundul unei linguri, iar deasupra se pun 3 scoici. Pe fiecare scoică se adugă câte jumătate de lingurița de icre și se presară cu chives tocat mărunt. Se servește căt sosul este încă cald.












miercuri, 21 august 2019

Scoici Saint Jacques cu piure de sfeclă, sos verde și chipsuri de sfeclă

Pregătire:  20 minute
Preparare: 30 minute
Cantitate: 4 porții
Preț:  80 lei
Dificultate: medie

Ingrediente

Preparare scoici Saint Jacques
-500gr scallops-12 bucăți
-o crenguță cimbru
-2 grăunți de usturoi
-ulei de măsline
-30g unt
-sare și piper
Se asezonează scoicile cu sare și piper. Se încălzește uleiul într-o tigaie suficient de mare încât scoicile să nu se atingă între ele, altfel se gătesc în mai multe tranșe. Se adaugă scoicile și se prăjesc pentru 2 minute la foc mediu, se întorc apoi și se adaugă untul, cimbrul și grăunții de usturoi necurățați. Se dă focul la minim și se gătesc pentru încă 3 minute.
 
Preparare piure sfeclă  
-500g sfeclă
-o crenguță de cimbru
-2 grăunți de usturoi
-ulei de măsline
-30g unt
-sare și piper
Se curăță de coajă și se taie bucăți de 2-3 cm, se pune într-o tigaie cu capac cu ulei de măsline, 2 grăunti usturoi și o crenguța de cimbru. După 4 minute se adaugă 30ml oțet, după încă 1 minut se pune un pic de apă și se continuă gătirea pentru încă câteva minute până când se înmoaie. Se lasă să se răcească puțin și se toacă mărunt. Se adaugă puțin unt, sare și piper, se amestecă bine și se dă deoparte.
 

Preparare sos verde
-2 ardei capia verzi
-1 leg. pătrunjel
-2 lg. capere
-3 fileuri anșoa
-30 ml. ulei de măsline
-zeama de la 1/2 lămâie
-sare
 Se coc ardeii. Când sunt gata se lasă să se răcească într-un vas acoperit. După câteva minute se decojesc, curăță de semințe și se taie cuburi mici. Într-un blender se pune ardeiul, caperele, fileurile de anșoa, pătrunjelul tocat mărunt și zeama de lămâie. Se amestecă bine ingredientele, se adaugă uleiul și se continuă mixarea până când se omogenizează.
 
Preparare chipsuri de sfeclă
-1 sfeclă mică
-ulei pentru prăjit
-sare

 Se curăță sfecla de coajă. Se taie felii foarte subțiri cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit ori, preferabil, cu o mandolină. Se presară cu sare, iar apoi se prăjesc în uleiul foarte bine încins. Se prăjesc feliile în mai multe tranșe pentru a nu se lipi între ele. Se scot pe hârtie absorbantă pentru a se înlătura uleiul în exces.

Servire
 Se folosește un inel din inox de dimensiunea scoicilor. Se pune mai întâi o lingură din piureul de sfeclă, se presează, și deasupra o scoică, urmat de o linguriță de sos verde și câteva chipsuri de sfeclă. Se scoate inelul și se repetă operația de încă 2 ori, câte 3 pe fiecare farfurie. Înainte de servire se stropește preparatul cu puțin ulei de măsline și se presară puțină sare neagră.

duminică, 2 iunie 2019

Scoici cu sparanghel, cartofi noi și cremă de avocado

Pregătire:  20 minute
Preparare: 30 minute
Cantitate: 3 porții
Preț:  75 lei
Dificultate: medie

Ingrediente

Preparare scoici Saint Jacques 
- 6 scoici Saint Jacques;
- 30 gr unt;
- ulei de măsline;
- sare, piper
Se topește untul într-o tigaie la foc mic, se adaugă uleiul de măsline. Se asezonează scoicile cu sare, piper, iar apoi se se gătesc în untul topit pentru 2 minute pe fiecare parte. Se scot pe șervetele absorbante și se păstrează la cald.
 

Prepare scoici
- 400 g jumătați de scoici (15 buc);
- ulei de măsline;
- 2 grăunți de usturoi;
- 70 ml vin roze;
- sare, piper
Se spală scoicile și scurg. Se încălzește uleiul de măsline într-o tigaie. Se adaugă scoicile cu cochilia în partea de jos, după 1 minut se întorc, se adaugă vinul și se gătesc pentru încă 2 minute.
 
Preparare sparanghel 
- 300g sparanghel;
- 30 gr unt;
- 2 grăunți usturoi;
- ulei de măsline;
- sare
Se pune untul într-o tigaie la foc mic, se adaugă ulei de măsline, sare, usturoi și sparanghelul. Se gătește 3-4 minute până când începe să se înmoaie. Se taie în bucăți de 3-4 cm lungime și se dă deoparte.
 

Preparare cartofi 
- 300 g cartofi noi;
- 2 lg. boia dulce;
- ulei de măsline;
- sare
Se taie cartofii felii foarte subțiri cu ajutorul unui cuțit sau o mandolină. Se spală după ce au fost feliați, se usucă, presară cu sare, boia dulce, ulei de măsline și se întind pe hârtie de copt într-o tavă întinsă. Se dau la cuptor la 225 °C până când devin rumeni și crocanți.
 
 Preparare cremă de avocado
- 2 avocado coapte;
- 3 grăunți usturoi;
- 2 lime;
- sare
Se amestecă toate ingredientele într-un blender până când consistența devine cremoasă.


Servire
 Se folosesc farfurii întinse. Se pun câte 2 linguri din crema de avocado, în jurul ei se pun câte 2 scoici Saint Jaques, 5 scoici cu cochilie și câte un sfert din cantitatea de sparanghel. Se adaugă chipsurile de cartofi, se stropește cu puțin ulei de măsline și asezonează cu sare și piper.












sâmbătă, 9 martie 2019

Creier de vițel cu carpaccio de sfeclă, piure de cartofi si vinegretă


Pregătire: 30 minute
Preparare: 20 minute
Cantitate: 4 porții
Dificultate: medie
Preț: 30 lei 

Ingrediente

Pentru creierul de vițel 
- 500gr creier vițel
- 3 fire ceapă verde
- 2 grăunți usturoi
 - sare, piper
- 30ml ulei de măsline
 Creierul se spală bine și se lasă la înmuiat în apă rece pentru1 oră, iar apoi se scurge. Se pune la fiert în apă cu un praf de sare pentru 5 minute. Se dă deoparte, se usucă și se curătă de pielițe. Apoi se taie bucăți mai mici și se prajesc în ulei de masline pentru câte 2 minute pe fiecare parte alături de usturoiul tocat mărunt. Se scot din tigaie și se presară cu ceapa verde tocată mărunt.


Pentru piureul de cartofi 
- 3 cartofi mari
- 30gr unt
- 30ml lapte
- sare
 Se spală cartofii, se curăță de coajă și se taie cuburi. Se pun la fiert, iar când se străpung ușor cu furculița se dau deoparte, se scurg și se pasează amestecându-se cu unt, lapte și sare până când consistența devine omogenă și cremoasă.
Pentru carpaccio-ul de sfeclă
- 1 sfeclă mare
- zeamă de lămâie
- 1 lgt pepperoncini
- sare 
- ulei de masline
 Se feliază sfecla foarte subțire cu ajutorul unui cuțit sau a unei mandoline. Se amestecă cu zeama de lămâie, un praf de sare, 1 linguriță pepperoncini și ulei de măsline. Se lasă la marinat cel puțin o oră.


Pentru vinegretă
- 2 lgt oțet
- 3 lgt ulei de măsline
- 1 lgt muștar
- 1 praf de sare
 Se dizolvă sarea in oțet, se adugă muștarul și se amestecă bine. Se aduagă apoi uleiul treptat amestecându-se încontinuu până când se omogenizează.

Servire 
 Se întinde o lingură de piure pe farfurie, se pun deasupra felii de sfeclă, iar apoi câteva bucăti de creier. Se stropește cu vinegreta și se servește imediat. 

















joi, 14 februarie 2019

Tartină cu creier de vițel, legume sote și omletă


Pregătire: 30 minute
Preparare: 20 minute
Cantitate: 4 porții
Dificultate: medie
Preț: 30 lei  

Ingrediente

Pentru creier/legume/omletă 
- 500gr creier vițel;
- 1 ceapă roșie mare;
- 1 roșie;
- 1 ardei capia;
- 2 ouă;
- 4 felii pâine;
- sare, piper;
- 50ml ulei de măsline;
- 1lgt zahăr brun;
- 2lgt otet balsamic.
 Creierul se spală bine și se lasă la înmuiat în apă rece pentru 2 ore după care se usucă cu ajutorul unor șervețele de hârtie. Ceapa, ardeiul capia și roșia se toacă mărunt. Se încinge jumătate din cantitatea de ulei, se călește 2 minute ceapa, apoi se adaugă ardeiul, roșia, sare, zahărul, oțetul balsamic și se continuă gătirea pentru încă 2-3 minute. Se dau deoparte.
 Separat se încălzește uleiul rămas, se pune creierul tăiat în bucăți mai mici, 4-5 cm, presărate cu sare, și se prăjeșc pentru 2 minute pe fiecare parte. Apoi se dau la cuptorul preîncălzit la 180°C pentru încă 5 minute.
 Se bat ouăle cu un praf de sare și unul de piper, se pun în tigaie în ulei de măsline încins și se gătesc ca o clătită, fără să se amestece. Când sunt gata, se lasă să se răcească și apoi se taie fâșii.
 
Pentru sos
- zeama de la 1 lămâie; 
- ½ legătură de pătrunjel tocat mărunt;
- 2 lg capere zdrobite;
- 30ml ulei de măsline.
Se amestecă toate ingredientele până când sosul devine omogen.

Servire

 Se pune în farfurie o felie de pâine prăjită peste care se pun în straturi legumele sote, omleta și apoi câteva bucăți de creier. Se stropește cu câteva linguri de sos.






marți, 12 februarie 2019

Placintă cu rață și piure de cartofi


Pregătire: 30 minute
Preparare: 20 minute
Cantitate: 4 porții
Preț: 70 lei
Dificultate: medie

Ingrediente și preparare

 Pentru piure
- 1kg cartofi
- 30gr unt
- sare
- 100 ml lapte vacă
 Se fierb cartofii întregi cu un praf de sare, când sunt fierți se scot și se lasă să se răcească puțin. Se curăță de coajă și se zdrobesc împreună cu untul, laptele și sarea până când consistența devine cremoasă.
 
Pentru rață


- 800gr piepți interiori rață
- 2 morcovi
- 1 ceapă albă mare
- ulei de măsline
- 30gr unt
- 2 grăunți usturoi
- 8 frunze salvie
- 2 lingurițe boia dulce
- sare, piper
- ¼ legatură pătrunjel proaspăt
 Se taie piepții de rață în bucăți de 2-3cm. Se toacă ceapa mărunt, morcovul cubulețe și se călesc în ulei de măsline. După 2 minute se adaugă usturoiul tocat foarte mărunt, iar după incă 4 minute se pun bucățile de rață, boiaua, salvia, pătrunjelul tocat, sarea, piperul și se continuă prăjirea pentru înca 3 minute.
 

Pentru plăcintă și servire 


- 30g unt
- 1 salată verde
- ½ leg. ceapă verde
- 1 leg. richichi
- 1 castravete
- 2 lg. ulei de măsline
- 1 lg. oțet balsamic
 Se împarte rața în 2 vase termorezistente nu foarte înalte și se acoperă cu un strat de 3-4cm de piure. Se face un model cu ajutorul unei linguri sau a unei furculițe. Se topește puțin unt și se întinde deasupra piureului. Se dau vasele cu plăcinta la cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 15 minute ori până când piureul este bine rumenit. Se lasă să se racească puțin, iar între timp se face o salată. Se taie felii și se servesc cât sunt încă calde alături de salata.