Pairfait de ficat de rată cu sfeclă murată și infuzie de ulei cu busuioc

Pregătire:10 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 8-10 porții

Preț: 50-60 lei

Dificultate: mare

Ingrediente:

Pentru parfait-ul de ficat

-800g. ficat de rață; -2 cepe roșii; -3 grăunți de usturoi; -2 crenguțe rozmarin;  -200ml. vin de porto; -100ml. coniac; -200g. unt clarificat; -1lg. piper alb; -1lg sare.

Se toacă ceapa și usturoiul mărunt. Se amestecă cu vinul, coniacul si rozmarinul într-o cratiță mică și se pune la fiert. Se fierbe pentru 10 minute la foc mic sau până când scade cam trei sferturi. Când e gata se strecoară printr-o strecurătoare foarte fină, se aruncă părțile solide și se lasă să se răcească. Între timp se taie ficatul în bucăți mai mici și se înlătură toate vinișoarele. Se pune ficatul într-un blender alături de vin, jumătate din cantitatea de unt (topit), sarea și piperul. Se mixează până când se combină. Se poate trece compoziția printr-o strecurătoare, iar preparatul final va avea o textură mai fină. Se încălzește cuptorul la 160°C. Se poate folosi o formă de cozonac care se tapează cu hârtie de copt unsă cu unt sau ulei. Se toarnă compoziția de ficat într-un strat de 3 cm, dacă mai rămâne, se folosește încă o formă. Se pune forma de cozonac într-o tavă mai mare în care se toarnă apă astfel încât să ajungă până la jumătatea formei. Se dă la cuptor pentru 20-30 minute, se verifică temperatura din interiorul preparatului, iar când ajunge la 70°C, este gata. Se scoate din cuptor și se toarnă deasupra untul clarificat rămas, topit in prealabil. Se dă la frigider până când se răcește, iar untul se întărește.

 

Pentru sosul de morcovi iute

-1 morcov mare; -1 ceapă albă; -2 grăunți de usturoi; -1 ardei iute; -100ml. smântâna pentru gătit; -2 lg ulei de măsline; -200 ml. suc de morcovi sau apă; -1/2 lg. sare.

Se curăță și taie rondele morcovul. Ceapa, usturoiul și ardeiul iute se taie foarte mărunt. Se amestecă cu morcovul și se prăjesc in uleiul de măsline pentru 2-3 minute. Se adaugă sucul și se fierbe până când morcovul se înmoaie. Se ia de pe foc, se adaugă sarea și smântâna și se pasează cu ajutorul unui blender vertical. Se lasă să se răcească și se dă la frigider până în momentul servirii.

 

Pentru sfecla murată

-3 sfecle; -200ml. oțet din vin roșu; -100ml. apa; -1lg. zahăr; -1lg. sare.

Se fierb sfeclele până când se străpung ușor cu furculița, se curată de coajă, se taie cubulețe mici și se pun într-un vas cu capac. Intre timp se amestecă oțetul cu apa, zahărul si sarea. Se fierb până când scade la jumătate. Se toarnă peste sfeclă, se acoperă și se dă la frigider. Dacă lichidul nu acoperă sfecla, se scutură din când în când astfel încât sa se aromeze toate bucățile de sfeclă.

Pentru uleiul infuzat cu busuioc

-100ml. ulei de măsline extravirgin; -20g. busuioc verde.

Se toacă busuiocul mărunt. Se amestecă cu uleiul și se mixează într-un blender până când se omogenizează. Se trece printr-o strecurătoare foarte fină pentru a se înlătura toate impuritățile. Se păstrează în frigider până când sunt gata restul ingredientelor.

 
Pentru servire

-100g fistic pisat; -2 leg ridichi; -1/2 punga mix salata (rucola, spanac etc..)

Se scoate parfait-ul din tavă și se taie pe lățime în bucăți de 4 cm. lățime. Se pune cate o bucată într-o laterală a farfuriei. Se pun in partea opusa cubulețe de sfeclă, felii subțiri de ridiche și frunze de spanac. Se stropesc cu uleiul infuzat și câteva lingurițe din sos. Iar deasupra bucății de parfait se presară fisticul.

  

 

Ficăței de pui cu ceapă coaptă, ciuperci murate și emulsie de pătrunjel

Pregătire:10 minute

Preparare: 40 minute

Preț: 25 lei

Dificultate: medie

Ingrediente pentru 4 porții

Pentru ficăței:

-800g. ficăței; -50g unt; -50 ml. ulei de măsline; -1/2 căpățâna de usturoi; -1 lg. sare.

Se spală ficățeii și se curătă de pielițe și nervuri. Se pun în apa rece pentru 10 minute. Se scurg și usucă. Se încinge o tigaie în care se adaugă untul și uleiul de măsline. Când se topește untul se adaugă usturoiul curățat de coajă și ficățeii. Se prăjesc la foc mic-mediu pentru 3 minute pe fiecare parte. Se scot din tigaie și se păstrează calzi.

Pentru ciupercile murate:

-500g. ciuperci; -100ml. oțet din vin roșu; -300ml. apa; -1lg. piper; -3 frunze de dafin; -1lg. zahăr; -1lg. sare.

Se amestecă toate ingredientele, mai puțin ciupercile, și se fierb 5 minute la foc mic. Se adaugă ciupercile și se continuă fierberea pentru încă 5 minute. Când sunt gata se scurg de apă și se taie felii foarte subțiri.

Pentru ceapa coaptă:

-2 cepe roșii; -2lg. oțet balsamic; -2lg. ulei de măsline; -1lg. zahăr brun; -1lg. sare

Se curăță ceapa. Se taie felii de 1 cm. grosime. Se pun într-un vas termorezistent și se presară cu sare, zahăr și stropește cu uleiul și oțetul balsamic. Se dă la cuptor, preîncălzit la 180°C, și se gătesc pentru 10-15 minute pana când se înmoaie și caramelizează.

 

Emulsia de pătrunjel:

-1 leg. de pătrunjel; -50 ml. ulei de măsline;  -1/2lg. sare.

Se toaca pătrunjelul mărunt, se amestecă cu sarea și se pune într-un vas cilindric în care se poate baga un blender vertical. Se adaugă uleiul de măsline și apoi se mixează cu blender-ul până când se omogenizează.

Sosul de maioneză cu hrean: 

-4 lg. maioneză; -2 lg. sos de hrean; -2 lg. zeama de lămâie.

Se amestecă toate ingredientele energic până când se omogenizează. Se pune într-un recipient de sosuri (dozator sosuri) pentru a se turna mai ușor in farfurie.

Pentru servire:

-2lg. capere; -200g roșii cherry; -20g frunze de spanac baby; -50 ml ulei pentru prăjit.

Se prăjesc pe rând frunzele de spanac in ulei încins și se pun la scurs pe un șervețel. Se taie roșiile cherry in sferturi. Se pune o lingură din emulsia de pătrunjel într-o laterală a farfuriei și se întinde cu o pensulă sau cu lingura in formă de semilună. Se pun 3-4 bucăți de ficat pe porțiunea cu sos, urmat de felii de ciuperci, bucăți de roșii, frunze de spanac și rondele de ceapă. La final se pun pe lângă ingrediente picături din sosul cu maioneză.

 

 

Ficatei cu mamaliga si ardei copti

Ingrediente pentru 4 portii, pret total 16 lei; pret portie 4 lei:

-500g ficatei pui - 7 lei;
-3 cepe rosii - 1 leu;
-4 ardei grasi rosii - 3 lei;
-1 leg. ceapa - 1 leu tocata marunt;
-1/2 leg. patrunjel - 0,5 lei tocat marunt;
-50g unt - 1,5 lei;
-1 capatana usturoi - 0,5 lei;
-1 ardei iute - 0,5 lei taiat rondele;
-2 lg. otet balsamic;
-200g malai - 1 leu;
-1/2 lg zahar;
-3 fire cimbru;
-ulei de masline;
-sare.

Pentru ficatei
 Se spala ficateii si se curata de pielite. Se pun intr-un vas cu apa rece pentru 30 de minute. Se gatesc pentru 10 minute la abur alaturi de 3 graunti de usturoi si  un fir de cimbru. Se scot pe servetele, se presara cu sare si se lasa sa se usuce. Se topeste untul intr-o tigaie, se adauga 3 graunti de usturoi feliati subtire si cimbrul ramas. Se adauga si ficateii si se gatesc la foc mic pentru 3 minute.

Ardeii copti
 Se coc ardeii, se curata de coaja si seminte, se taie foarte marunt si se stropesc cu  putin otet balsamic si un praf de sare.

Pentru ceapa
 Se taie ceapa juliene, se presara cu sare si se prajeste in putin ulei de masline pentru 4-5 minute, la foc mic. Cu un minut inainte sa se ia de pe aragaz se adauga zaharul si 2 lg. otet.






Pentru mamaliga
 Se prepara o mamaliga nu foarte tare si se pune in forme circulare (sau un vas drept cu o inaltime de 6-7 cm). Se lasa sa se raceasca, se scoate din forme si se taie in discuri de 3 cm grosime.

Pentur servire
 Se incalzesc discurile de mamaliga in caz ca s-au racit. Se pune pe farfurie un disc, deasupra se pun 2 linguri de ardei copti, se pune inca un disc, iar deasupra ceapa, ficateii, ceapa, patrunjelul si ardeiul iute.