Am folosit pentru aceasta retata o bucata de spata de berbecut de circa 1,5 kg. Pretul este destul de convenabil daca se cumpara o bucata intreaga, dar daca se vrea dezosarea pentru gatirea carnii, dureaza ceva timp. Am cumparat carnea de la Obor, din hala veche, pretul per kilogram este 21 lei. Dupa dezosare am ramas cu aproximativ 700g carne, se pierde destul de mult, dar pretul ramane convenabil.
Am scos pielea de pe spata, iar apoi am scos muschii superiori si pe cei inferiori. Muschiul superior este ceva mai mare, si m-am gandit sa fac o rulada din el. Pentru muschiul interior, am incercat o abordare mai deosebita, neincercata pana acum si fara ustensile adecvate, gatire sous-vide.
Sous-vide este o metoda de gatire prin care carnea este vidata intr-o punga de plastic si apoi introdusa in baie de apa la o temperatura controlata mult mai joasa decat temperaturile normale folosite la gatire, pentru o perioada lunga de timp. Se intentioneaza o gatire uniforma, asigurandu-se ca interiorul este corect gatit si exteriorul nu este gatit prea mult, pastrandu-se totodata si suculenta. Sous Vide este o expresie din limba franceza care inseamna 'sub vid". Instrumentele necesare pentru aceasta metoda de gatire sunt un aparat de vidat si un aparat de gatit sous-vide, iar pretul pentru achizitionarea celor 2 aparate este in jur de 1.000 lei. Exista posibilitatea construirii acasa a unei masini de gatit sous vide si destul de multe metode pentru vidarea alimentelor in pungi fara un aparat special. Eu nu am avut aparatele cumparate si nici cu am construit unul acasa. Am taiat muschiuletii pe jumatate, i-am fecat cu putina sare si i-am pus intr-o punga cu zip lock. Am adaugat in punga cateva linguri de ulei, putin cimbru si doi graunti de usturoi. Am incercat sa scot cat mai mult aer din punga si apoi am sigilat-o. Am pus pe aragaz o plita de metal (pe care se prajeste painea) pentru a nu expune vasul cu apa direct focului. Am pus pe ea o oala cu 1 litru de apa. Am dat focul la mediu, si am asteptat ca temperatura apei sa ajunga la 58 de grade (am folosit un termometru pentru a verifica temperatura). In acest moment am pus punga cu carne in apa. Am lasat-o in apa pentru o ora si jumatate, iar spre surprinderea mea temperatura apei nu a scazut sau coborat. Punga s-a spart exact cand am scos-o din apa, deci totul a functionat mult mai bine decat m-am asteptat. Culoarea muschiuletului la exterior s-a albit putin, dar interiorul a ramas perfect rozaliu. Dupa ce l-am prajit in putin ulei de masline pentru a-l rumeni putin, am fost surpins de gust si suculenta.
Ingrediente pentru 8 portii:
Pentru rulada de berbecut:
-400g cotlet dezosat de berbecut - 16 lei;
-1/2 leg patrunjel - 0,5 lei;
-2 lg salvie;
-2 lg menta;
-2 lg cimbru;
-2 lg ulei de masline;
-sare si piper.
Pentru muschiuletul de berbecut:
-300g muschiulet berbecut - 14 lei;
-2 graunti de usturoi;
-30g unt -1 leu;
-2 lg ulei de masline;
-1 lg cimbru.
Pentru emulsia de sfecla: Pentru rosiile coapte:
-500g sfecla - 1 leu; -400g rosii cherry - 6 lei;
-100 ml ulei de masline - 2 lei; -2 lg ulei de masline;
-galbenusul unui ou - 0,5 lei; -1 lg busuioc;
-100 ml apa; -1 lg cimbru;
-sare. -sare.
Pentru uleiul aromat cu patrunjel: Pentru sfecla coapta:
-100ml ulei de masline -2 lei; -10 sfecle cat mai mici - 2 lei;
-1 leg patrunjel - 1 leu; -sare.
Pentru servire:
-anghinare murata - 5 lei;
Rulada de berbecut
Se sectioneaza cotletul de berbecut pe jumatate, pe lungime, fara a se separa la capat. Se intinde bucata obtinuta pe un tocator, se presara cu putina sare si piper si se imprastie pe toata suprafata verdeturile tocare marunt. Se ruleaza si se leaga din loc in loc (la 4-5 cm distanta) cu ata, iar la capete se sigileaza cu o scobitoare sau cu o tepusa. Se freaca cu putina sare, se stropeste cu putin ulei de masline si se da la cuptorul incalzit la 180
°C pentru 30 de minute. Se prajeste la final intr-o tigaie in putin unt cu un graute de usturoi, pentru 2 minute. In aceste fel se rumeneste putin si capata o aroma mai intensa. Se da deoparte.
Cat timp se tine cotletul la cuptor, se pregatesc restul ingredientelor.
Muschiuletul de berbecut
Cum muschiuletul este deja gatit, mai este nevoie sa fie prajit foarte putin. Se incinge putin ulei intr-o tigaie, se adauga bucatile de muschiulet, cimbrul si grauntii de usturoi. Se prajesc 30 de secunde la foc mare, se intoarce si se adauga untul. Se continua prajirea inca un minut, timp in care se stropeste cu untul topit si partea superioara. Se scoate din tigaie si se da deoparte.
Emulsia de sfecla
Se curata sfecla si se toaca foarte marunt. Se presara cu putina sare si se amesteca cu 100 ml apa intr-o oala. Se pune pe foc si se fierbe pana cand incepe sa se inmoaie, cam 10 minute. La foc mic. Se trece printr-o strecuratoare fina si se opresc 200 ml lichid. Se pune lichidul la fiert pana cand scade la jumatate, in acest moment se adauga otetul. Se continua fierberea pana cand scade din nou la jumatate. Se lasa sa se raceasca putin. Se pune galbenusul de ou intr-un mixer si se presara cu putina sare. Se incepe mixarea si se adauga treptat sucul de sfecla, urmat de uleiul de masline. Se continua mixarea pana cand se ingroasa.
Uleiul aromat cu patrunjel
Se blanseaza patrunjelul pentru un minut. Se scoate in apa foarte rece, pentru a-si pastra culoarea, si apoi se pune la scurs. Se amesteca cu uleiul si cu ajutorul unui blender se amesteca foarte bine. Se trece printr-o strecuratoare foarte fina pentru a inlatura eventualele bucati de patrunjel ramase.
Rosiile coapte
Se inteapa rosiile din loc in loc si se pun in apa clocotita pentru un minut. Se scot din apa si se decojesc. Se toaca cimbrul si busuiocul si se presara peste rosii. Se presara cu sare si se amesteca cu ulei. Se pun intr-un vas termorezistent pe hartie de copt si se dau la cuptor pentru 30-40 min, pana cand incep sa se usuce (recomandat este sa se seteze cuptorul la o temperatura de 100
°C si sa se tina 2-3 ore, doar daca exista timp). Se scot de la cuptor si se dau deoparte.
Sfecla coapta
Se presara sfecla cu sare si un strop de ulei de masline si se pune, daca este loc, langa rosii. Daca sfeclele sunt mici, se vor gati cam in acelasi timp. Daca sunt mai mari, se scot rosiile si se continua gatirea pana cand se pot patrunde usor cu o scobitoare.
Pentru servire
Se pun cateva linguri din emulsia de sfecla pe farfurie, eu am folosit o pensula pentru a o intinde. Deasupra ei se pun cateva rosii si bucati de sfecla, Se continua cu adaugarea bucatilor de carne, cateva din fiecare, taiate cam la aceeasi inaltime. Se pun si cateva bucati de anghinare, iar pentru culoare si prospetime, cateva frunze de cimbru sau orice planta comestibila cu frunze mici care exista la indemana.
Pentru dorada:
