Surf and Turf

Pregătire: 30 minute

Preparare: 60 minute

Cantitate: 6 porții

Preț: 120 lei

Dificultate: avansată

Ingrediente 

Preparare 

Pentru mușchiul de vită: 

-600 mușchiuleț vită -2 crenguțe cimbru -30g. unt -2linguri ulei de măsline -sare, piper

Se încinge uleiul într-o tigaie. Se adaugă mușchiul de vită tăiat în bucăți mai mici cât să intre în tigaie. Se adaugă cimbrul și se prăjește pe fiecare parte câte 2 minute ori până când este bine rumenit. Se presară cu sare și se dă la cuptorul preîncălzit la 160°C pentru 10 minute ori până când ajunge la o temperatură interioară de 70°C (medium rare).

 

Pentru creveții tempura:

-300g. creveți decorticați -100g. făină tempura -150ml. apă rece -ulei pentru prăjit  -sare

Se amestecă apa cu făina. Se presară creveții cu sare, se dau prin aluat, se scurg bine, și apoi se prăjesc în baie de ulei. Se scot pe hârtie absorbantă pentru a se înlătura uleiul în exces.

 

Pentru scoicile Saint Jaques:

-8 scoici Saint Jaques -2 lg. ulei de măsline  -20g. unt -sare

Se încinge uleiul într-o tigaie, se adaugă scoicile și se presară cu sare și piper. Se prăjesc pentru 2 minute, se întorc, se presară și pe această parte cu sare și piper, se adaugă untul și se continuă gătirea pentru încă 2 minute.

 

Pentru morcovii picanți: 

-200g. morcovi baby -2 lg. ulei de măsline -1 lg. zahăr brun -1 lg. fulgi de ardei iute -sare

Se gătesc morcovii la abur pentru 5 minute ori până când se străpung ușor cu furculița. Se scot în apă rece, se scurg de apă, se amestecă cu sarea, fulgii de ardei și zahărul și se prăjesc până se rumenesc iar zahărul se topește.

 

Pentru vinete:

-1/2 vânătă    -ulei pentru prăjit  -sare

Se taie vânăta felii de 1 cm grosime, se presară cu sare și se lasă să se scurgă de apă pentru 10 minute. Se usucă cu ajutorul unor șervețele, iar apoi se prăjesc în ulei.

 

Pentru mazăre: 

-200g mazăre -ulei de măsline -sar

Se gătește mazărea la abur după indicațiile de pe ambalaj. Se scoate în apa foarte rece pentru a se opri gătirea. Se scurge de apă, și apoi se presară cu sare și stropește cu ulei de măsline.

Pentru sosul de coacăze:  

-100g. coacăze negre -100ml. vin roșu sec -30ml. vin de Porto -1/2 ceapă roșie -2 grăunți de usturoi  -2 crenguțe cimbru -2 lg. ulei de măsline -sare

Se taie ceapa și uturoiul mărunt. Se călesc într-o tigaie pentru 2 minute, se adaugă coacăzele, cimbrul și vinul. Se gătește până când scade la jumătate. Se lasă să se răcească puțin, iar apoi se pasează cu ajutorul unui mixer. Se trece printr-o strecurătoare fină, iar dacă e prea subțire, se încălzește din nou și se adaugă unt până când capătă consistența dorită.

Pentru uleiul infuzat: 

-15g. busuioc verde -5g. mentă verde -2 fire usturoi verde -100ml. ulei de măsline

Se blanșează busuiocul, menta și usturoiul. Se scurg de apă și se toacă mărunt. Se amestecă cu uleiul și se pasează într-un blender. Se trece apoi printr-o strecurătoare fină.

 

Servire

 Cum sunt multe ingrediente, iar timpul gătirii este lung, recomand ținerea lor într-o tavă în cuptorul încălzit la 60-70°C.

 Se folosește o farfurie întinsă în centru căreia se pune o lingură din sosul de coacăze. Se taie un sfert din mușchiul de vită, poate avea între 3 și 5cm, depinzând de grosimea bucății de carne. Se așează bucata de mușchi pe o felie de vânătă, se adaugă și un morcov (ori 2 dacă sunt foarte mici), câțiva creveți, 2 scoici, 2 linguri de mazăre, iar la final se stropește totul cu uleiul infuzat.

Pulpe de rață confiate cu mousse de foie gras, sos de ardei cu vin și legume coapte

Pregătire:  20 minute

Preparare: 60 minute

Cantitate: 4 porții

Preț: 100 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

  

Pentru pulpele de rață

-1kg pulpe de rață -4 bucăți  -200g untură de rață -5 grăunți de usturoi -2lg sare grunjoasă -2 crenguțe rozmarin

Se înțeapă pulpele de rață din loc în loc, iar apoi se freacă bine cu sare. Se pun într-un vas termoizolant adânc, se adaugă usturoiul curățat, rozmarinul și untura de rață. Se dă la cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 20 de minute. După ce trec cele 20 de minute, se coboară temperatura la 160°C, se acoperă cu un capac ori folie de aluminiu și se continuă gătirea pentru încă 2 ore.

Pentru mousse-ul de foie gras

-200g ficat de rață gras -30 ml coniac -50 ml lapte -sare si piper

Se taie ficatul felii de 3 cm grosime, se pun feliile într-o pungă pentru vidat, se videază și se gătește la 62°C pentru 30 de minute (în lipsa unui aparat sous vide se poate găti la bain marie în cuptor la 120°C pentru 1 oră, se obține un rezultat similar). Se scoate într-un vas cu apă foarte rece pentru a se opri gătirea. După câteva minute se scoate din pungă și se pune într-un vas adânc (cu tot cu grăsimea lăsată). Se adaugă laptele, coniacul, sare și piper. Se amestecă compoziția cu ajutorul unui mixer vertical până când se omogenizează. Se păstrează la rece până în momentul servirii.

Pentru sosul de ardei

-2 ardei capia -100 ml vin -30 ml oțet balsamic  -1 crenguță romarin -2 lg maioneză -sare

Se coc ardeii, se curăță de coajă și semințe, se toacă mărunt și asezonează cu sare. Se pun într-o crăticioară și se gătesc pentru 2 minute la foc mic. Se adaugă vinul și crenguța de rozmarin și se continuă gătirea până când vinul scade la jumătate. Se adaugă apoi oțetul și se mai ține pe foc încă 3 minute. Se lasă să se racească puțin, se adaugă maioneza, se mută într-un blender și se amestecă până când se omogenizează.

Pentru legumele la cuptor

-2 morcovi -1 sfeclă mare -1 fir de praz -30 ml oteț balsamic -30 ml ulei de măsline -sare și piper

Se spală și curăță de coajă morcovii și sfecla, se taie apoi morcovii în bucăți de 3 cm, iar sfecla felii subțiri și apoi jumătăți. Prazul se spală și se taie rondele. Se amestecă toate cu oțetul, uleiul, sarea și piperul. Se dau la cuptor și se gătesc la 160°C pentru 10-15 minute, ori până când morcovii și sfecla se înmoaie. Este posibil ca prazul să se gătească mai rapid, așa că trebuie verificat din când in când, dacă începe să se ardă, se scoate mai devreme.

Pentru servire

-2 ridichi -ulei aromat cu pătrunjel -sare neagră

Pentru uleiul aromat se blanșează o legătură de pătrunjel, apoi se pune într-un blender alături de 100 ml ulei de măsline și un praf de sare. Se amestecă bine, iar apoi se trece printr-o strecurătoare foarte fină. Se pune o lingură mare de sos în centrul unei farfurii, se adaugă o pulpă de rață și o lingură din mousse-ul de ficat. Se pun apoi bucăți de legume și felii subțiri de ridiche. Se stropește totul cu uleiul aromat și se presară cu sare.

 

Scoici Saint Jacques cu velouté de ciuperci și icre de somon

Pregătire:  20 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  100 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Pentru scoici 

-500gr scallops -12 bucăți -3 crenguțe rozmarin -ulei de măsline -30g unt -1lg fulgi de ardei iute -zeama de la ½ lămâie -sare și piper

Se asezonează scoicile cu sare și piper. Se încălzește uleiul într-o tigaie suficinet de mare cât încapă toate scoicile. Se adaugă scoicile si se prăjesc pentru 2 minute la foc mediu, se întorc apoi si se adaugă untul, rozmarinul și zeama de lămâie. Se gătesc pentru încă 2 minute la foc mediu. Se scot pe șervețele absorbante și se pastrează la cald.

 Pentru ciuperci 

-600gr ciuperci champignon -1 ceapa roșie mare -5 graunti de usturoi -2 crenguțe rozmarin -200ml smântână pentru gatit -200ml supa de legume -100ml vin alb -20ml ulei de măsline -30g unt -sare

Se toacă ciupercile mărunt. Se căleste ceapa tocata marunt alături de usturoiul zdrobit în untul topit în prealabil în uleiul de măsline într-o tigaie adâncă. După ce se evaporă apa lăsată de ciuperci și încep să se rumenească, se adaugă vinul și se continuă gatirea pana când se evaporă aproape în totalitate. Se adaugă supa de legume, se asezonează cu sare și piper, se lasă pe foc până când scade la jumătate, se adaugă smântâna și se gătește pentru încă 2-3 minute. Dupa ce s-a răcește puțin compozitia, se pune în blender și se mixează până când se omogenizează.

 

  Pentru servire

-30g icre somon -câteva fire chives

Se pune o porție de sos în centrul unei farfurii puțin adânci, se întinde cu fundul unei linguri, iar deasupra se pun 3 scoici. Pe fiecare scoică se adugă câte jumătate de lingurița de icre și se presară cu chives tocat mărunt. Se servește căt sosul este încă cald.

Scoici Saint Jacques cu piure de sfeclă, sos verde și chipsuri de sfeclă

Pregătire:  20 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  80 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Preparare scoici Saint Jacques

-500gr scallops-12 bucăți -o crenguță cimbru -2 grăunți de usturoi -ulei de măsline -30g unt -sare și piper

Se asezonează scoicile cu sare și piper. Se încălzește uleiul într-o tigaie suficient de mare încât scoicile să nu se atingă între ele, altfel se gătesc în mai multe tranșe. Se adaugă scoicile și se prăjesc pentru 2 minute la foc mediu, se întorc apoi și se adaugă untul, cimbrul și grăunții de usturoi necurățați. Se dă focul la minim și se gătesc pentru încă 3 minute.

 

Preparare piure sfeclă  

-500g sfeclă -o crenguță de cimbru -2 grăunți de usturoi -ulei de măsline -30g unt -sare și piper

Se curăță de coajă și se taie bucăți de 2-3 cm, se pune într-o tigaie cu capac cu ulei de măsline, 2 grăunti usturoi și o crenguța de cimbru. După 4 minute se adaugă 30ml oțet, după încă 1 minut se pune un pic de apă și se continuă gătirea pentru încă câteva minute până când se înmoaie. Se lasă să se răcească puțin și se toacă mărunt. Se adaugă puțin unt, sare și piper, se amestecă bine și se dă deoparte.

 

Preparare sos verde

-2 ardei capia verzi -1 leg. pătrunjel -2 lg. capere -3 fileuri anșoa -30 ml. ulei de măsline -zeama de la 1/2 lămâie -sare

Se coc ardeii. Când sunt gata se lasă să se răcească într-un vas acoperit. După câteva minute se decojesc, curăță de semințe și se taie cuburi mici. Într-un blender se pune ardeiul, caperele, fileurile de anșoa, pătrunjelul tocat mărunt și zeama de lămâie. Se amestecă bine ingredientele, se adaugă uleiul și se continuă mixarea până când se omogenizează.

 
Preparare chipsuri de sfeclă

-1 sfeclă mică -ulei pentru prăjit -sare

Se curăță sfecla de coajă. Se taie felii foarte subțiri cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit ori, preferabil, cu o mandolină. Se presară cu sare, iar apoi se prăjesc în uleiul foarte bine încins. Se prăjesc feliile în mai multe tranșe pentru a nu se lipi între ele. Se scot pe hârtie absorbantă pentru a se înlătura uleiul în exces.

Servire

 Se folosește un inel din inox de dimensiunea scoicilor. Se pune mai întâi o lingură din piureul de sfeclă, se presează, și deasupra o scoică, urmat de o linguriță de sos verde și câteva chipsuri de sfeclă. Se scoate inelul și se repetă operația de încă 2 ori, câte 3 pe fiecare farfurie. Înainte de servire se stropește preparatul cu puțin ulei de măsline și se presară puțină sare neagră.

Scoici cu sparanghel, cartofi noi și cremă de avocado

Pregătire:  20 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 3 porții

Preț:  75 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Preparare scoici Saint Jacques 

- 6 scoici Saint Jacques; - 30 gr unt; - ulei de măsline; - sare, piper

Se topește untul într-o tigaie la foc mic, se adaugă uleiul de măsline. Se asezonează scoicile cu sare, piper, iar apoi se se gătesc în untul topit pentru 2 minute pe fiecare parte. Se scot pe șervetele absorbante și se păstrează la cald.

 

Prepare scoici

- 400 g jumătați de scoici (15 buc); - ulei de măsline; - 2 grăunți de usturoi; - 70 ml vin roze; - sare, piper

Se spală scoicile și scurg. Se încălzește uleiul de măsline într-o tigaie. Se adaugă scoicile cu cochilia în partea de jos, după 1 minut se întorc, se adaugă vinul și se gătesc pentru încă 2 minute.

 
Preparare sparanghel 

- 300g sparanghel; - 30 gr unt; - 2 grăunți usturoi; - ulei de măsline; - sare

Se pune untul într-o tigaie la foc mic, se adaugă ulei de măsline, sare, usturoi și sparanghelul. Se gătește 3-4 minute până când începe să se înmoaie. Se taie în bucăți de 3-4 cm lungime și se dă deoparte.

 

Preparare cartofi 

- 300 g cartofi noi; - 2 lg. boia dulce; - ulei de măsline; - sare

Se taie cartofii felii foarte subțiri cu ajutorul unui cuțit sau o mandolină. Se spală după ce au fost feliați, se usucă, presară cu sare, boia dulce, ulei de măsline și se întind pe hârtie de copt într-o tavă întinsă. Se dau la cuptor la 225 °C până când devin rumeni și crocanți.

 
 Preparare cremă de avocado

- 2 avocado coapte; - 3 grăunți usturoi; - 2 lime; - sare

Se amestecă toate ingredientele într-un blender până când consistența devine cremoasă.

Servire

 Se folosesc farfurii întinse. Se pun câte 2 linguri din crema de avocado, în jurul ei se pun câte 2 scoici Saint Jaques, 5 scoici cu cochilie și câte un sfert din cantitatea de sparanghel. Se adaugă chipsurile de cartofi, se stropește cu puțin ulei de măsline și asezonează cu sare și piper.

Creier de vițel cu carpaccio de sfeclă, piure de cartofi si vinegretă

Pregătire: 30 minute

Preparare: 20 minute

Cantitate: 4 porții

Dificultate: medie
Preț: 30 lei 

Ingrediente

Pentru creierul de vițel 

- 500gr creier vițel - 3 fire ceapă verde - 2 grăunți usturoi  - sare, piper - 30ml ulei de măsline

Creierul se spală bine și se lasă la înmuiat în apă rece pentru1 oră, iar apoi se scurge. Se pune la fiert în apă cu un praf de sare pentru 5 minute. Se dă deoparte, se usucă și se curătă de pielițe. Apoi se taie bucăți mai mici și se prajesc în ulei de masline pentru câte 2 minute pe fiecare parte alături de usturoiul tocat mărunt. Se scot din tigaie și se presară cu ceapa verde tocată mărunt.

Pentru piureul de cartofi 

- 3 cartofi mari - 30gr unt - 30ml lapte - sare

Se spală cartofii, se curăță de coajă și se taie cuburi. Se pun la fiert, iar când se străpung ușor cu furculița se dau deoparte, se scurg și se pasează amestecându-se cu unt, lapte și sare până când consistența devine omogenă și cremoasă.

Pentru carpaccio-ul de sfeclă

- 1 sfeclă mare - zeamă de lămâie - 1 lgt pepperoncini - sare  - ulei de masline

Se feliază sfecla foarte subțire cu ajutorul unui cuțit sau a unei mandoline. Se amestecă cu zeama de lămâie, un praf de sare, 1 linguriță pepperoncini și ulei de măsline. Se lasă la marinat cel puțin o oră.

Pentru vinegretă

- 2 lgt oțet - 3 lgt ulei de măsline - 1 lgt muștar - 1 praf de sare

Se dizolvă sarea in oțet, se adugă muștarul și se amestecă bine. Se aduagă apoi uleiul treptat amestecându-se încontinuu până când se omogenizează.

Servire 

 Se întinde o lingură de piure pe farfurie, se pun deasupra felii de sfeclă, iar apoi câteva bucăti de creier. Se stropește cu vinegreta și se servește imediat. 

Tartină cu creier de vițel, legume sote și omletă

Pregătire: 30 minute

Preparare: 20 minute

Cantitate: 4 porții

Dificultate: medie

Preț: 30 lei  

Ingrediente

Pentru creier/legume/omletă 

- 500gr creier vițel; - 1 ceapă roșie mare; - 1 roșie; - 1 ardei capia; - 2 ouă; - 4 felii pâine; - sare, piper; - 50ml ulei de măsline; - 1lgt zahăr brun; - 2lgt otet balsamic.

Creierul se spală bine și se lasă la înmuiat în apă rece pentru 2 ore după care se usucă cu ajutorul unor șervețele de hârtie. Ceapa, ardeiul capia și roșia se toacă mărunt. Se încinge jumătate din cantitatea de ulei, se călește 2 minute ceapa, apoi se adaugă ardeiul, roșia, sare, zahărul, oțetul balsamic și se continuă gătirea pentru încă 2-3 minute. Se dau deoparte.  Separat se încălzește uleiul rămas, se pune creierul tăiat în bucăți mai mici, 4-5 cm, presărate cu sare, și se prăjeșc pentru 2 minute pe fiecare parte. Apoi se dau la cuptorul preîncălzit la 180°C pentru încă 5 minute.  Se bat ouăle cu un praf de sare și unul de piper, se pun în tigaie în ulei de măsline încins și se gătesc ca o clătită, fără să se amestece. Când sunt gata, se lasă să se răcească și apoi se taie fâșii.

 
Pentru sos

- zeama de la 1 lămâie;  - ½ legătură de pătrunjel tocat mărunt; - 2 lg capere zdrobite; - 30ml ulei de măsline.

Se amestecă toate ingredientele până când sosul devine omogen.

Servire

 Se pune în farfurie o felie de pâine prăjită peste care se pun în straturi legumele sote, omleta și apoi câteva bucăți de creier. Se stropește cu câteva linguri de sos.