Trio de rata cu piure de cartofi si fenicul caramelizat, briosa si salata cu fenicul

 Vedeta acestui preparat, rata, incanta cu fragezimea pulpei, aroma pieptului si cremozitatea ficatului. Alaturi de cateva garnituri care pun mai mult in valoare savoarea fiecarei bucati de rata, il fac sa fie unul dintre preparatele care trebuie incercat cel putin o data pe an.

 Este un preparat destul de dificil, necesita mult timp si cel mai important foarte multa atentie. Asa ca pentru o mai buna concentrare, este recomandat ca in timpul pregatirii, sa se consume vin. 

 Daca se merge pe o separare in 3 preparate diferite, care se contopesc la final, poate sa inceapa sa sune ceva mai usor.
 Avem 3 preparate diferite, au un numitor comun, rata, dar ne mai trebuie ceva care sa le lege. Feniculul, nu ai putea spune ca este cea mai buna alegere, dar folosit in cantitati controlate, pentru a nu da o aroma prea puternica care sa ascunda cumva numitorul comun al acestui preparat, a fost alegerea mea. 

 Asa ca am sa descriu prepararea in trei etape. Fiecare dintre ele poate fi considerat un preparat de sine statator, dar daca sunt unite in aceeasi farfurie la final, se contopesc intr-un preparat deosebit. 

Ingredientele de mai jos sunt prentru 4 portii. Pretul toatal este de 140 lei si 35 lei portie.

Pulpa de rata confiata si piure de cartofi cu fenicul caramelizat.

Pentru rata

-4 pulpe de rata - 8 lei/ buc - 32 lei;

-500g cartofi noi - 4 lei; 

-500g morcovi - 2 lei;

-200g morcovi mov - 2 lei;

-200g esalote -1leu;

-1 capatana de usturoi - 1 leu;

-300g untura rata;

-2 lg. cimbru proaspat; 

Pentru piure

-1kg cartofi noi - 8 lei;

-200g fenicul - 2 lei;

-1/2 leg patrunjel -0,5 lei;

-1 lg. cimbru proaspat; 

-ulei de masline;

-1 lg zahar brun;

-2 lg otet balsamic;

-100 g unt - 3 lei;

-100 ml lapte;

-piper proaspat macinat;

-sare.

 De fiecare data cand pregatesc pulpe de rata confiate, obligatoriu pun in vasul in care le gatesc cativa cartofi si morcovi. Mi se pare ca gatirea in untura la temperatura mica, este cea mai potrivita pentru ei, le pastreaza aroma si raman tari la suprafata, iar la interior devin cremosi.

 Se pregateste un vas termorezistent. Se spala, usuca si inteapa din loc in loc pulpele de rata. Astfel grasimea se poate topi mai usor. Se freaca cu putina sare, se stropesc cu putin ulei de masline si se pun in vas. Se adauga usturoiul curatat, cimbrul si untura. Se incalzeste cuptorul la 200° C. Se baga vasul in cuptor fara capac, dupa 10 minute, se reduce temperatura la 150° C si se acopera vasul. 

  Intre timp se spala cartofii si morcovii, iar cepele se curata de coaja. Dupa 1 ora se pun cartofii, morcovii si ceapa in vasul din cuptor. Se continua gatirea pentru inca 2 ore. Cand este gata, se pastreaza in cuptorul cald pana cand sunt gata restul ingredientelor.

 Se fierb cartofii cu un praf de sare pana cand se strapung usor cu furculita. In acest timp se taie feniculul marunt si se prajeste in putin ulei de masline. Dupa 3 minute de prajire, se adauga o lingurita de zahar brun si putin otet balsamic. Se continua prajirea inca un minut. 

 Se curata cartofii de coaja si se zdrobesc cu o furculita, se adauga untul si laptele si se amesteca pana cand se face o pasta groasa. Se adauga patrunjelul tocat marunt, cimbrul si feniculul. Se amesteca, iar la final se asezoneaza cu sare si piper. 

Piept de rata si salata de fenicul cu castraveti.

Pentru pieptul de rata:

-1 piept de rata de 250g - 18 lei;

-2 crengute de cimbru;

-sare.

Pentru salata:

-400g fenicul - 4 lei;

-3 castraveti - 2 lei;

-200g rosii cherry - 2 lei;

-1/2 leg patrunjel - 0,5 lei;

-2 lg otet din vin alb;

-2 lg ulei de masline;

-sare. 

 Se spala si usuca pieptul de rata. Cu ajutorul unui cutit bine ascutit se taie pielea din ambele diagonale, obtinandu-se un model de tabla de sah. Se incinge foarte bine o tigaie. Se presara pieptul cu putina sare si se adauga in tigaie pe partea cu pielea in jos. Nu este nevoie sa se adauge ulei, grasimea care se topeste va impiedica lipirea de tigaie. Dupa 3 minute se intoarce pe partea cealalta pentru inca un minut. Se finalizeaza gatirea la cuptor, pentru 7 minute la 160° C. Se lasa sa se odihneasca 10 minute inainte sa se taie. Dupa ce trec cele 10 minute se feliaza in bucati de 3 cm. 

 

 Se taie feniculul, castravetii si rosiile felii foarte subtiri. Se poate folosi o mandolina sau robotul de bucatarie. Se pun intr-un vas si se amesteca cu restul ingredientelor. Se pastreaza la frigider pana la servire. 

Foie gras cu briosa de fenicul.

Pentru foie gras:

-500g foie gras - 50 lei;

-sare.

Pentru briosa:

-300g fenicul - 3 lei;

-4 esalote (sau 4 cepe mici) - 2 lei;

-2 lg zahar brun;

-3 lg de faina;

-2 crengute de cimbru proaspat;

-2 albusuri - 1 leu;

-50g unt - 1,5 lei;

-sare.

  Se taie ficatul in felii de 4-5 cm. grosime. Cu varful unui cutit se cresteaza pe toata suprafata. Se face acelasi model de tabla de sah. Se incinge foarte bine o tigaie. Nu se adauga ulei ca si in cazul pieptului. Nu se pun multe bucati de ficat in tigaie pentru ca se inmoaie repede si se pot rupe cand se intorc. Deci se prajesc cate 2-3 bucati cate 1 minut pe fiecare parte. Se iau de pe foc si se acopera sau se pastraza intr-un loc cald. 

 Se taie marunt feniculul si cepele. Se presara cu sare si se prajesc in unt, la foc mic, pentru 4 minute alaturi de crengutele de cimbru. La final se adauga zaharul si se continua prajirea pana cand se topeste. Se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca. 

 Intre timp, se bat spuma albusurile cu un praf de sare. Se adauga faina, ceapa, si feniculul. Se amesteca bine. 

 Se ung cu unt cateva vase mici termorezistente. Se pune compozitia in vase, iar apoi se pun intr-o tava in care se adauga putina apa. Se dau la cuptorul preincalzit la 160° C pentru 10 minute, sau pana cand sunt bine rumenite. 

Servire

 Pe langa ingredientele de mai sus, mai e nevoie de 1 lg de piper roz macinat, cateva frunze de microgreens si cateva linguri de sirop de rodii. 

 Se feliaza cartofii, morcovii si ceapa gatite cu pulpele de rata. Se pun in centrul unei farfurii mari. 

 Langa se pune o briosa pe care se pune o felie de foie gras. Deasupra ei se presara cateva frunze de microgreens. Se pun si 2 linguri de piure intr-o forma de bucatarie circulara si se preseaza. Deasupra lui se pune o pulpa, careia i-a fost inlaturat osul superior. Intr-o alta forma se pun 2 linguri de salata, se preseaza pentru a nu se imprastia cand se scoate inelul. Deasupra salatei se pun cate 2 bucati de piept de rata si se stropesc cu sosul de rodii. Se presara totul cu piperul roz si cu inca cateva frunze de microgreens. 

 Devine un preparat regesc daca este servit alaturi de un pahar cu vin rosu sec, bine aerisit.