Terina de foie gras cu jeleu de struguri si ulei aromat cu busuioc

Am avut o bucata de ficat de rata de 800g. Dupa prepararea terinei am reusit sa fac 2 preparate. Unul cu 4 portii, iar celalalt cu 2 portii . Mai jos am sa descriu prepararea terinei si a uneia dintre retete. Cea de-a doua se gaseste aici: Tarta cu foie gras si rosii cherry.

Pentru terina de foie gras:
-1 bucata de ficat de rata de 800g - 80 lei;
-2 lg piper;
-1 lg sare;
-20 ml coniac.

 Se separa cei 2 lobi ai ficatului, iar apoi fiecare lob se taie pe lungime in cate 2 bucati, fara a se separa. Se inlatura cu mana toate vinisoarele din ficat. Se pot rupe si bucati din ficat, in caz ca nu se pot scoate foarte usor. Dupa ce sunt scoase toate vinisoarele, se pun bucatile rupte si vinisoarele intr-o strecuratoare fina si se preseaza cu o lingura. In felul acesta nu se pierde mai nimic din ficat. Se pune pasta obtinuta peste ficatul curatat si se presara totul cu sare si piper si un strop de coniac. Se pune ficatul pe o folie alimentara si se ruleaza sub forma cilindrica. Se strange bine la capete si se da la frigider pentru 2 ore.

 Se fierbe  intr-o oala o cantitate suficienta de apa cat sa acopere ruloul de ficat. Se pregateste inca o oala cu apa foarte rece, se pot pune cuburi de gheata in ea. Se poate gati ficatul in folia alimentara, daca apa se duce la o temperatura de 60°C si se pastreaza asa pentru 7-8 minute. Dar in acest fel, bucati mari de grasime vor acoperi terina (grasimea neavand cum sa se scurga), asa ca recomand mutarea ficatului intr-un prosop de bucatarie sau o bucata de tifon. Astfel in timpul gatirii grasimea poata sa iasa prin gaurile din material. Se ruleaza foarte strans terina in prosop/tifon, legandu-se foarte strans la capete, astfel ca terina sa devina o bucata compacta. Se pune terina in apa clocotita, iar deasupra o greutate. Terina trebuie sa fie in totalitate acoperita de apa, in timpul celor 3 minute de gatire. Se scoate si se pune direct in apa rece. Se tine in apa rece pentru cateva minute, perntru a se opri gatirea. Se scoate din apa si se pune la scurs pentru cateva minute. Se desface prosopul si apoi se ruleaza la loc, strangandu-se foarte bine pentru a se inlatura toata grasimea in exces. Se pune intr-un vas, se acopera si se da la frigider pentru 12 ore.

Terina de foie gras cu struguri si ulei aromat cu busuioc

Avand terina pregatita, ramane de preparat jeleul, o mica salata si uleiul aromat.

Pentru foie gras:
-600g terina din ficat de rata - 60 lei;

Se taie terina in 4 portii egale, de 150g.

Pentru jeleul de struguri:
-400g struguri rosii fara samburi - 5 lei;
-1 plic gelatina - 1 leu;
-100 ml vin rosu sec - 3 lei;
-2 lg zahar.

Se face o pasta din struguri cu ajutoul unui blender.

Se incalzeste vinul intr-o oala. Se adauga piureul de struguri si zaharul. Se fierbe pana cand incepe sa se ingroase, ca o dulceata. Se opresc cateva linguri din compozitie - 100g, iar in ce ramane se adauga gelatina. Se amesteca pana cand se dizolva gelatina, si apoi se intinde pe fundul unei tavi la o grosime de 1 cm. Se pastreaza la rece pana in momentul servirii.

Pentru salata:
-1 castravete cornison - 1 leu;
-1 leg ridichi - 1 leu;
-3 lg cepe murate - 1 leu;
-2 lg busuioc verde;
-sare.

Se taie castravetele si ridichiile felii foarte subtiri si se presara cu sare. Restul ingredientelor se folosesc cand se prepara farfuria pentru servire.

Pentru uleiul aromat:
-200 ml ulei de masline extra virgin - 5lei;
-30g busuioc - 4 lei.

Se oparesc frunzele de busuioc in apa clocotita. Se scot in apa foarte rece, iar apoi se usuca pe servetele de bucatarie. Se pun intr-un blender alaturi de ulei si se mixeaza pana cand busuiocul se marunteste bine. Se trece printr-o strecuratoare foarte fina si se pastreaza la frigider pana cand sunt gata restul ingredientelor.

Pentru servire
-1 lg cu piper roz maruntit;
-2 lg nuci zdrobite;

Se pune cate o bucata de terina pe fiecare farfurie. Se taie bucati de dimensiunea terinei din jeleu si se pun deasupra. In jurul terinei se pune cate o jumatate de lingurita din dulceata din struguri, in 5-6 locuri. Deasupra ei se pune cate o ceapa, o felie de castravete, una de ridiche si o frunza de busuioc. Se presara cu piperul roz si bucati de nuca. La final se stropeste cu cateva linguri de ulei aromat. Se repeta aceasta operatie pentru fiecare farfurie. Se serveste alaturi de un pahar de vin rosu.

Sufleu de cascaval si salata cu rucola si mere

Ingrediente pentru sufleu: (6 portii = 30 lei, pret portie = 5 lei)

-200g cascaval - 10 lei;
-6 oua - 3 lei;
-250 ml lapte - 2lei;
-60g unt - 2,5 lei;
-3 linguri de faina;
-30g parmezan - 1 leu;
-1 leg. ceapa verde - 1 leu;
 -sare si piper.

Pentru salata:
-100g rucola - 5 lei;
-3 mere - 1,5 lei;
-1 rodie - 2 lei;
-ulei de masline extravirgin;
-50g nuci taiate marunt - 0.5 lei;
-piper.

 Se incalzeste laptele la foc mic. Se adauga faina si se amesteca bine. Se gateste pentru cateva minute la foc mic, pana cand capata o consistenta cremoasa si dispar toate cocoloasele. Se ia de pe foc si se amesteca cu untul.

Se separa ouale, iar galbenusurile se adauga peste amestecul obtinut anterior. Se toaca ceapa marunt, si cascavalul se da pe razatoare; se adauga si ele in compozitie plus sare si piper.

 Se bat albusurile pana cand se obtine o spuma ferma. Se adauga treptat in sosul de branza, fara a se amesteca prea puternic.

 Se pregatesc 4 vase ramekin, sau vase care se pot baga la cuptor, se ung cu putin unt si li se tapeteaza peretii cu parmezanul dat pe razatoare.

 Se imparte compozitia in mod egal intre cele 4 vase. Se pun intr-o tava care a fost umpluta un sfert cu apa. Se dau la cuptorul preincalzit la 200°C pentru 30 de minute sau pana cand se rumenesc.

 Se taie merele felii, se amesteca cu rucola, semintele de rodie, nucile si se stropesc cu putin ulei de masline. Se aseaza salata pe farfurii, iar deasupra se pune cate un sufleu.