Bibimbap

 Bibimbap este un preparat specific Coreean. Tradus literalmente inseamna "orez amestecat". Pe scurt, este un bol cu orez fiert, legume sotate si un ou prajit, amestecate inainte de servire. Nelipsite sunt sosul gochujang (un sos de ardei iute) si sosul de soia. Se adauga de cele mai multe ori si carne de vita in completare. Inainte de servire se amesteca bine toate ingredientele.
 Legumele folosite in mod obisnuit sunt: castravete, dovlecel, ciuperci, spanac, muguri de soia, tofu, salata, iar puiul sau fructele de mare pot inlocui vita. Pentru un efect vizual mai atragator, dar si pentru o mai buna nutritie sunt folosite legume de cel putin 5 culori diferite. Legumele sunt aranjate in asa fel incat culorile adiacente sa se completeze.
 Sosul de ardei, alaturi de ulei de susan si seminte de susan sunt specifice Coreei de Sud.
 Exista multiple variatii ale acestui preparat, se poate folosi aproape orice leguma, imaginatia trebuie lasata sa isi faca treaba.
 Se serveste de cele mai multe ori in vase foarte mari, ceea ce e bine, pentru ca adevarata savoare nu vine cu primele imbucaturi. Cu cat descoperi mai multe arome, cu atat devii mai atras sa mananci mai departe. Asa ca nu se recomanda consumarea in timpul unei cure de slabire, pentru ca nu exista posibilitatea abtinerii, cat de mare ar fi vasul, se mananca tot.
 Gradul de dificultate este mediu. Iar timpul gatirii, cu o buna organizare, nu trebuie sa dureze foarte mult. Fiecare preparat trebuie gatit individual, asa ca 2 tigai, injumatatesc la propriu timpul.

Tinand cont ca se folosesc multe ingrediente, am sa descriu prepararea separat pentru fiecare ingredient.

Folosind cantitatile de mai jos se obtin 4 portii generoase.
Pretul total este de 70-80 lei, iar pretul per portie este de aproximativ 20 de lei.

Carnea:
-800g carne vita tocata -  20 lei;
-2 graunti usturoi tocati foarte marunt;
-1 lg ghimbir dat pe razatore;
-1 lg ulei de susan;
-2 lg ulei pentru prajit;
-2 lg sos de soia;
-1 lg sare.

 Se amesteca carnea cu restul ingredientelor, mai putin uleiul pentru prajit, si se lasa sa se aromeze cel putin 30 min. Dupa care se prajeste in uleiul pentru prajit, amestecandu-se frecvent, pana cand se rumeneste putin.

Zucchinii:
-2 zucchini - 5 lei;
-1 ardei iute taiat rondele- 1 leu;
-2 graunti usturoi tocati marunt;
-1 lg sare;
-2 lg ulei pentru prajit;

 Se incinge uleiul, se adauga usturoiul si ardeiul urmat de zucchini-ul taiat julienne si presarat cu sare. Se prajeste la foc mare pentru 2 minute, pana cand se inmoaie putin.

Morcovii:
 Am folosit 2 tipuri de morcovi, portocalii si mov. O parte i-am gatit cu ghimbir si seminte de susan alb, cei mov, iar restul cu usturoi si seminte de susan negru.

-3 morcovi mari 400g- 1,5 lei;
-5 morcovi mov 400g - 3 lei;
-1 lg seminte de susan alb;
-1 lg seminte de susan negru;
-2 lg usturoi zdrobit;
-sare;
-ulei pentru prajit.

 Se taie morcovii bastonase subtiri si se presara cu putina sare, nu se amesteca. Se prajesc cei portocalii alaturi de usturoi, adaugandu-se spre final susanul alb, pentru 2-3 min. Cei mov se amesteca cu ghimbirul si se prajesc si ei tot pentru 2-3 minute, iar la final, se adauga susanul negru.

Ciupercile:
-500g ciuperci champignon - 6 lei;
-2 graunti usturoi tocati marunt;
-un praf de sare;
-ulei pentru prajit.

 Se taie ciupercile felii subtiri si se amesteca cu sarea si usturoiul. Se prajesc in ulei pentru cateva minute, pana cand se rumenesc. Daca lasa prea multa apa, se scurg in timpul prajirii.

Ciupercile shiitake:
- 6 ciuperci shiitake deshidratate - 3 lei;
- un praf de sare;
- ulei pentru prajit.

 Se tin ciupercile in apa calda pentru cateva ore, pana cand se hidrateaza. Apoi se taie marunt, se presara cu putina sare si se prajesc pentru 1 minut, in putin ulei foarte bine incins.

Spanacul:
-400g spanac congelat sau proaspat - 4 lei;
-50g unt - 1,5 lei;
-2 graunti usturoi tocati marunt;
-zeama de la 1/2 lamaie - 0,5 lei;
-sare

 Se decongeleaza spanacul si apoi se soteaza in unt pentru 3 minute. Se adauga usturoiul, sarea si zeama de lamaie si se continua gatirea pentru inca 2 minute.

Vlastarii de fasole:
-200g vlastari de fasole - 7 lei;
-2 fire de ceapa verde tocate marunt - 0,5 lei;
-putina sare;
-ulei pentru prajit.

 Se prajesc vlastarii de fasole pentru 2 minute in ulei. La final se presara cu putina sare si se amesteca cu ceapa.

Ceapa:
-3 cepe mari - 1leu;
-1lg sare;
-ulei pentru prajit

 Se incinge uleiul, se adauga ceapa si se da focul la mediu. Se presara cu sare si se prajeste pentru 5 minute, pana cand ceapa devine translucida.

Sosul picant:
 In mod obisnuit se foloseste sosul gochujang care din pacate nu se gaseste la noi. Asa ca eu am improvizat un sos.

-2 lg sos de ardei iute - 0,5 lei;
-100 ml sos de rosii - 0,5 lei;
-1 lg zahar brun;
-2 lg ulei de susan;
-1 lg seminte de susan alb;
-1 lg seminte de susan negru.

Se amesteca toate ingredientele energic pana cand se dizolva zaharul.

Ouale:
-4 oua -2 lei;
-ulei pentru prajit.

 Se prajesc ouale in ulei la foc mic. Cand albusul se albeste si se intareste, dar galbenusul este inca moale, se ia de pe foc.

Orezul:
-400g orez - 5 lei;
-sare.

 Se fierbe orezul in apa cu sare dupa cum scrie pe ambalaj.


Pentru servire:

 Este nevoie de 4 vase adanci termorezistente. Se imparte orezul in 4 portii egale si se pune in fiecare vas. Se dau vasele la cuptor pana cand orezul se incalzeste foarte bine. Se pun deasupra orezului parti egale din toppinguri. Deasupra lor se pune sosul si oul. Daca o parte din ingrediente s-au racit, se mai incalzesc putin in cuptor. Inainte de servire se amesteca toate ingredientele, dupa gust se adauga extra sos de soia si sos picant.

Tagliatelle cu pesto de leurda

 Leurda este o planta salbatica, perena, inrudita cu arpagicul, nativa in Europa si Asia. Este adesea folosita in alimentatie si are proprietati curative. Foarte raspandita in paduri, la umbra copacilor. Se gaseste in perioada martie-iunie. Are un gust puternic de usturoi, de aici si numele "Wild Garlic" sub care mai este intalnita. O usoara aroma de ceapa si menta, se poate simti de asemenea. Frunzele, florile, dar si bulbul sunt comestibile. Se poate folosi in salate, sosuri, supe sau ingredient pentru pesto.

 Ingrediente pentru 4 portii, pret total 28 lei/pret portie 7 lei.


-2 legaturi leurda - 2 lei;
-1 legatura patrunjel - 1 leu;
-80g parmezan - 5 lei;
-100g fistic fara coaja neprajit- 10 lei;
-zeama de la 1/2 lime - 1 leu;
-100ml ulei de masline - 2,5lei;
-500g tagliatelle - 6 lei;
-1 lg sare;
-1 lg piper.





 Se fierb pastele in apa cu sare, respectand timpul scris pe ambalaj.



 Intre timp se prepara sosul. Se prajeste fisticul intr-o tigaie pentru 1 minut. Se toaca leurda si patrunjelul marunt. Se pun toate ingredientele intr-un robot de bucatarie, mai putin uleiul. Se mixeaza pana cand se maruntesc. Se adauga treptat uleiul de masline, se continua mixarea pentru inca un minut sau pana cand sosul este bine amestecat.

 Se scurg pastele de apa, iar apoi se amesteca cu sosul intr-un vas mare pana cand pastele sunt bine acoperite de sos.

 Se servesc calde cu extra parmezan presarat deasupra.

Butterfish cu gnocchi si sos de leurda

"Butterfish" este porecla unei specii de peste numita stiintific: Anoplopoma fimbria. Mai este cunoscut si sub numele de Sablefish sau Black cod. La noi in tara, porecla a prins bine, asa ca acesta este numele sub care e gasit in magazine, si mai rar Cod negru. Este o specie de pesti cu o viata foarte lunga, pot trai pana la 90 de ani. Este un peste destul de gras ceea ce ii ofera o aroma bogata si o textura catifelata, este perfect pentru afumare.
Cum si numele sugereaza are o aroma bogata, untoasa si o textura delicata.
Este mai greu sa il gasesti proaspat la noi, iar daca se gaseste, este decongelat. Nestiind data decongelarii, am cumparat direct congelat. Era o bucata mare si l-am rugat pe vanzator sa imi taie direct fileuri. O decizie buna, pentru ca dupa decongelare, suprafetele taiate au fost perfect netede.

Ingredientele de mai jos sunt pentru 4 portii. Pretul pentru tot preparatul este 45 lei, iar pretul pentru o portie 11 lei.

Pentru peste:
-2 fileuri de butterfish de cate 350g - 30 lei;
-2 lg ulei de masline;
-sare.

Pentru gnocchi:
-800g cartofi -2 lei;
-200g faina -0,5 lei;
-3 galbenusuri -1,5 lei;
-1 leg leurda 1 leu;
-nucsoara;
-sare.

Pentru sosul de maioneza cu leurda:
-1 galbenus - 0,5 lei;
-1 lg mustar;
-1 lg zeama de lamaie;                                           Pentru uleiul aromat cu leurda:
-1 leg leurda -1 leu;                                                -50 ml ulei de masline 1 leu;
-200ml ulei de masline - 4 lei;                               -1 leg de leurda -1 leu.
-150 ml supa de legume - 1 leu;
-sare.


Gnocchi
 Se fierb catofii si se curata de coaja.

 Intre timp se opareste legatura de leurda, dupa care se scoate in apa rece. Se scoate pe servetele de bucatarie si apoi se toaca foarte marunt.

 Se paseaza cartofii, iar apoi se amesteca cu faina, galbenusurile, leurda, un praf de nucsoara si sare. Se amesteca bine pana cand capata consistenta unui aluat. Se separa aluatul in 6 bucati egale. Pe o suprafata presarata cu faina se formeza din fiecare bucata cate un rulou de 3 cm diametru. Se taie apoi rulourile in bucati de 3 cm lungime. Se pot face pe ele niste santuri cu ajutorul unei furculite sau se pot apasa in mijloc cu degetul. Se fierb in transe pentru cateva minute in apa sarata, pana cand incep sa pluteasca. Cand sunt gata toti, se amesteca cu putin ulei de masline pentru a se evita lipirea.

Sosul de maioneza
 Se incepe ca si in cazul gnocchilor cu oparirea leurdei si uscarea acesteia. Dupa care se amesteca cu 2 linguri de ulei si se mixeaza intr-un blender. Se da deoparte.

 Se amesteca galbenusul de ou cu mustarul, zeama de lamaie si sarea. Cand se incorporeaza mustarul, se incepe adaugarea uleiului treptat. Se freaca energic si se adauga ulei pana cand se formeaza o maioneza groasa. Se adauga leurda tocata si se amesteca bine.

 Se pune supa la fiert si se adauga maioneza. Se amesteca pana cand se omogenizeaza. Se fierbe 3-4 minute pana cand se ingroasa. Se gusta si se mai adauga putina sare daca este nevoie. Se trece printr-o strecuratoare fina, pentru a se inlatura bucatile de leurda care au ramas netocate si se da deoparte.






Pestele
 Se da cu sare pestele pe ambele parti, iar apoi se unge cu putin ulei de masline. Se incinge o tigaie grill pana cand incepe sa fumege. Se frige pestele in ea pe fiecare parte cate 2 minute sau pana cand se vad urmele gratarului. Se da la cuptor, preincalzit la 180° C, in grill daca are coada de metal sau se muta intr-un vas termorezistent. Se tine in cuptor inca 7 minute. Cand sunt gata, se taie in 2 bucati si se dau deoparte.



Uleiul aromat cu leurda
 Se opareste o legatura de leurda. Se scoate in apa rece, iar apoi se ususca. Se amesteca cu uleiul intr-un blender pana cand leurda este tocata foarte marunt. Se trece apoi printr-o strecuratoare fina. Se pastreaza doar uleiul aromat.

Pentru servire
 Se folosesc niste farfurii putin adanci. Se pun cateva bucati de gnocchi si se acopera cu sosul de maioneza cald. Se pune peste gnocchi cate o bucata de peste, iar la final se stropeste totul cu uleiul aromat.

Iepure cu sos pesto si legume sotate

Ingredientele de mai jos sunt pentru 8-10 portii - pret total 100 lei / pret portie 10 lei. 

Pentru iepure:
-1 iepure de 3-4 kg - 80lei;

-200 g bacon -6 lei;
-2 cepe 0,5 lei;
-4 catei de usturoi;
-5 lg sos pesto - 2 lei;
-30g unt - 2 lei;
-1 pahar vin alb - 2lei;
-2 lg faina;
-400 ml supa - 1 leu;
-ulei de masline;
-sare si piper.

Pentru legumele sotate:
-2 vinete - 4 lei;
-2 ardei grasi verzi - 2 lei;
-3 ardei grasi rosii - 3 lei;
-4 graunti usturoi;
-1 ceapa;
-ulei de masline;
-sare si piper.

 Iepurele cu sosul pesto:
 Se taie baconul cubulete si se prajeste intr-o tigaie pana cand se rumeneste bine. Se scoate si se da deoparte. In aceeasi tigaie se mai adauga putin ulei de masline, se incinge bine si se adauga iepurele portionat. Dupa 5-6 minute, cand bucatile sunt rumenite bine pe ambele parti, se scot din tigaie si se dau deoparte. Tot aici se adauga ceapa taiata marunt si usturoiul zdrobit. Se prajesc, la foc mic, pana cand se inmoaie, apoi se readuc in tigaie baconul si iepurele.
 In acest moment se pune vinul si se lasa sa fiarba pana cand se evapora aproape in totalitate. Se pune sare si piper, 300 ml supa si se fierbe 30 de minute acoperit. Daca mai este nevoie se mai adauga putina supa. Se scot bucatile de iepure si se pastreaza acoperite pana la servire.

Sosul: dupa ce se scoate iepurele din tigaie, se adauga untul frecat bine cu faina, putina supa si se fierbe pana cand se ingroasa, circa 5 minute. La final se adauga si sosul pesto, se amesteca bine si se da deoparte.

 Legumele sotate:
 Intr-o alta tigaie se incalzeste putin ulei de masline in care se prajesc ceapa si usturoiul, tocate marunt, pana cand se rumenesc. Se adauga ardeii si vinetele, taiate cubulete, sare si piper. Se prajesc pana cand se inmoaie putin ardeii.

 Pentru servire:
Se pune iepurele pe farfurii, se stropeste cu sosul pesto fierbinte si se serveste alaturi de legume. Se potriveste foarte bine cu un pahar de vin alb demisec.

Trio de rata cu piure de cartofi si fenicul caramelizat, briosa si salata cu fenicul

 Vedeta acestui preparat, rata, incanta cu fragezimea pulpei, aroma pieptului si cremozitatea ficatului. Alaturi de cateva garnituri care pun mai mult in valoare savoarea fiecarei bucati de rata, il fac sa fie unul dintre preparatele care trebuie incercat cel putin o data pe an.

 Este un preparat destul de dificil, necesita mult timp si cel mai important foarte multa atentie. Asa ca pentru o mai buna concentrare, este recomandat ca in timpul pregatirii, sa se consume vin. 

 Daca se merge pe o separare in 3 preparate diferite, care se contopesc la final, poate sa inceapa sa sune ceva mai usor.
 Avem 3 preparate diferite, au un numitor comun, rata, dar ne mai trebuie ceva care sa le lege. Feniculul, nu ai putea spune ca este cea mai buna alegere, dar folosit in cantitati controlate, pentru a nu da o aroma prea puternica care sa ascunda cumva numitorul comun al acestui preparat, a fost alegerea mea. 

 Asa ca am sa descriu prepararea in trei etape. Fiecare dintre ele poate fi considerat un preparat de sine statator, dar daca sunt unite in aceeasi farfurie la final, se contopesc intr-un preparat deosebit. 

Ingredientele de mai jos sunt prentru 4 portii. Pretul toatal este de 140 lei si 35 lei portie.

Pulpa de rata confiata si piure de cartofi cu fenicul caramelizat.

Pentru rata

-4 pulpe de rata - 8 lei/ buc - 32 lei;

-500g cartofi noi - 4 lei; 

-500g morcovi - 2 lei;

-200g morcovi mov - 2 lei;

-200g esalote -1leu;

-1 capatana de usturoi - 1 leu;

-300g untura rata;

-2 lg. cimbru proaspat; 

Pentru piure

-1kg cartofi noi - 8 lei;

-200g fenicul - 2 lei;

-1/2 leg patrunjel -0,5 lei;

-1 lg. cimbru proaspat; 

-ulei de masline;

-1 lg zahar brun;

-2 lg otet balsamic;

-100 g unt - 3 lei;

-100 ml lapte;

-piper proaspat macinat;

-sare.

 De fiecare data cand pregatesc pulpe de rata confiate, obligatoriu pun in vasul in care le gatesc cativa cartofi si morcovi. Mi se pare ca gatirea in untura la temperatura mica, este cea mai potrivita pentru ei, le pastreaza aroma si raman tari la suprafata, iar la interior devin cremosi.

 Se pregateste un vas termorezistent. Se spala, usuca si inteapa din loc in loc pulpele de rata. Astfel grasimea se poate topi mai usor. Se freaca cu putina sare, se stropesc cu putin ulei de masline si se pun in vas. Se adauga usturoiul curatat, cimbrul si untura. Se incalzeste cuptorul la 200° C. Se baga vasul in cuptor fara capac, dupa 10 minute, se reduce temperatura la 150° C si se acopera vasul. 

  Intre timp se spala cartofii si morcovii, iar cepele se curata de coaja. Dupa 1 ora se pun cartofii, morcovii si ceapa in vasul din cuptor. Se continua gatirea pentru inca 2 ore. Cand este gata, se pastreaza in cuptorul cald pana cand sunt gata restul ingredientelor.

 Se fierb cartofii cu un praf de sare pana cand se strapung usor cu furculita. In acest timp se taie feniculul marunt si se prajeste in putin ulei de masline. Dupa 3 minute de prajire, se adauga o lingurita de zahar brun si putin otet balsamic. Se continua prajirea inca un minut. 

 Se curata cartofii de coaja si se zdrobesc cu o furculita, se adauga untul si laptele si se amesteca pana cand se face o pasta groasa. Se adauga patrunjelul tocat marunt, cimbrul si feniculul. Se amesteca, iar la final se asezoneaza cu sare si piper. 

Piept de rata si salata de fenicul cu castraveti.

Pentru pieptul de rata:

-1 piept de rata de 250g - 18 lei;

-2 crengute de cimbru;

-sare.

Pentru salata:

-400g fenicul - 4 lei;

-3 castraveti - 2 lei;

-200g rosii cherry - 2 lei;

-1/2 leg patrunjel - 0,5 lei;

-2 lg otet din vin alb;

-2 lg ulei de masline;

-sare. 

 Se spala si usuca pieptul de rata. Cu ajutorul unui cutit bine ascutit se taie pielea din ambele diagonale, obtinandu-se un model de tabla de sah. Se incinge foarte bine o tigaie. Se presara pieptul cu putina sare si se adauga in tigaie pe partea cu pielea in jos. Nu este nevoie sa se adauge ulei, grasimea care se topeste va impiedica lipirea de tigaie. Dupa 3 minute se intoarce pe partea cealalta pentru inca un minut. Se finalizeaza gatirea la cuptor, pentru 7 minute la 160° C. Se lasa sa se odihneasca 10 minute inainte sa se taie. Dupa ce trec cele 10 minute se feliaza in bucati de 3 cm. 

 

 Se taie feniculul, castravetii si rosiile felii foarte subtiri. Se poate folosi o mandolina sau robotul de bucatarie. Se pun intr-un vas si se amesteca cu restul ingredientelor. Se pastreaza la frigider pana la servire. 

Foie gras cu briosa de fenicul.

Pentru foie gras:

-500g foie gras - 50 lei;

-sare.

Pentru briosa:

-300g fenicul - 3 lei;

-4 esalote (sau 4 cepe mici) - 2 lei;

-2 lg zahar brun;

-3 lg de faina;

-2 crengute de cimbru proaspat;

-2 albusuri - 1 leu;

-50g unt - 1,5 lei;

-sare.

  Se taie ficatul in felii de 4-5 cm. grosime. Cu varful unui cutit se cresteaza pe toata suprafata. Se face acelasi model de tabla de sah. Se incinge foarte bine o tigaie. Nu se adauga ulei ca si in cazul pieptului. Nu se pun multe bucati de ficat in tigaie pentru ca se inmoaie repede si se pot rupe cand se intorc. Deci se prajesc cate 2-3 bucati cate 1 minut pe fiecare parte. Se iau de pe foc si se acopera sau se pastraza intr-un loc cald. 

 Se taie marunt feniculul si cepele. Se presara cu sare si se prajesc in unt, la foc mic, pentru 4 minute alaturi de crengutele de cimbru. La final se adauga zaharul si se continua prajirea pana cand se topeste. Se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca. 

 Intre timp, se bat spuma albusurile cu un praf de sare. Se adauga faina, ceapa, si feniculul. Se amesteca bine. 

 Se ung cu unt cateva vase mici termorezistente. Se pune compozitia in vase, iar apoi se pun intr-o tava in care se adauga putina apa. Se dau la cuptorul preincalzit la 160° C pentru 10 minute, sau pana cand sunt bine rumenite. 

Servire

 Pe langa ingredientele de mai sus, mai e nevoie de 1 lg de piper roz macinat, cateva frunze de microgreens si cateva linguri de sirop de rodii. 

 Se feliaza cartofii, morcovii si ceapa gatite cu pulpele de rata. Se pun in centrul unei farfurii mari. 

 Langa se pune o briosa pe care se pune o felie de foie gras. Deasupra ei se presara cateva frunze de microgreens. Se pun si 2 linguri de piure intr-o forma de bucatarie circulara si se preseaza. Deasupra lui se pune o pulpa, careia i-a fost inlaturat osul superior. Intr-o alta forma se pun 2 linguri de salata, se preseaza pentru a nu se imprastia cand se scoate inelul. Deasupra salatei se pun cate 2 bucati de piept de rata si se stropesc cu sosul de rodii. Se presara totul cu piperul roz si cu inca cateva frunze de microgreens. 

 Devine un preparat regesc daca este servit alaturi de un pahar cu vin rosu sec, bine aerisit.