Scoici Saint Jacques cu velouté de ciuperci și icre de somon

Pregătire:  20 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  100 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Pentru scoici 

-500gr scallops -12 bucăți -3 crenguțe rozmarin -ulei de măsline -30g unt -1lg fulgi de ardei iute -zeama de la ½ lămâie -sare și piper

Se asezonează scoicile cu sare și piper. Se încălzește uleiul într-o tigaie suficinet de mare cât încapă toate scoicile. Se adaugă scoicile si se prăjesc pentru 2 minute la foc mediu, se întorc apoi si se adaugă untul, rozmarinul și zeama de lămâie. Se gătesc pentru încă 2 minute la foc mediu. Se scot pe șervețele absorbante și se pastrează la cald.

 Pentru ciuperci 

-600gr ciuperci champignon -1 ceapa roșie mare -5 graunti de usturoi -2 crenguțe rozmarin -200ml smântână pentru gatit -200ml supa de legume -100ml vin alb -20ml ulei de măsline -30g unt -sare

Se toacă ciupercile mărunt. Se căleste ceapa tocata marunt alături de usturoiul zdrobit în untul topit în prealabil în uleiul de măsline într-o tigaie adâncă. După ce se evaporă apa lăsată de ciuperci și încep să se rumenească, se adaugă vinul și se continuă gatirea pana când se evaporă aproape în totalitate. Se adaugă supa de legume, se asezonează cu sare și piper, se lasă pe foc până când scade la jumătate, se adaugă smântâna și se gătește pentru încă 2-3 minute. Dupa ce s-a răcește puțin compozitia, se pune în blender și se mixează până când se omogenizează.

 

  Pentru servire

-30g icre somon -câteva fire chives

Se pune o porție de sos în centrul unei farfurii puțin adânci, se întinde cu fundul unei linguri, iar deasupra se pun 3 scoici. Pe fiecare scoică se adugă câte jumătate de lingurița de icre și se presară cu chives tocat mărunt. Se servește căt sosul este încă cald.

Scoici Saint Jacques cu piure de sfeclă, sos verde și chipsuri de sfeclă

Pregătire:  20 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  80 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Preparare scoici Saint Jacques

-500gr scallops-12 bucăți -o crenguță cimbru -2 grăunți de usturoi -ulei de măsline -30g unt -sare și piper

Se asezonează scoicile cu sare și piper. Se încălzește uleiul într-o tigaie suficient de mare încât scoicile să nu se atingă între ele, altfel se gătesc în mai multe tranșe. Se adaugă scoicile și se prăjesc pentru 2 minute la foc mediu, se întorc apoi și se adaugă untul, cimbrul și grăunții de usturoi necurățați. Se dă focul la minim și se gătesc pentru încă 3 minute.

 

Preparare piure sfeclă  

-500g sfeclă -o crenguță de cimbru -2 grăunți de usturoi -ulei de măsline -30g unt -sare și piper

Se curăță de coajă și se taie bucăți de 2-3 cm, se pune într-o tigaie cu capac cu ulei de măsline, 2 grăunti usturoi și o crenguța de cimbru. După 4 minute se adaugă 30ml oțet, după încă 1 minut se pune un pic de apă și se continuă gătirea pentru încă câteva minute până când se înmoaie. Se lasă să se răcească puțin și se toacă mărunt. Se adaugă puțin unt, sare și piper, se amestecă bine și se dă deoparte.

 

Preparare sos verde

-2 ardei capia verzi -1 leg. pătrunjel -2 lg. capere -3 fileuri anșoa -30 ml. ulei de măsline -zeama de la 1/2 lămâie -sare

Se coc ardeii. Când sunt gata se lasă să se răcească într-un vas acoperit. După câteva minute se decojesc, curăță de semințe și se taie cuburi mici. Într-un blender se pune ardeiul, caperele, fileurile de anșoa, pătrunjelul tocat mărunt și zeama de lămâie. Se amestecă bine ingredientele, se adaugă uleiul și se continuă mixarea până când se omogenizează.

 
Preparare chipsuri de sfeclă

-1 sfeclă mică -ulei pentru prăjit -sare

Se curăță sfecla de coajă. Se taie felii foarte subțiri cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit ori, preferabil, cu o mandolină. Se presară cu sare, iar apoi se prăjesc în uleiul foarte bine încins. Se prăjesc feliile în mai multe tranșe pentru a nu se lipi între ele. Se scot pe hârtie absorbantă pentru a se înlătura uleiul în exces.

Servire

 Se folosește un inel din inox de dimensiunea scoicilor. Se pune mai întâi o lingură din piureul de sfeclă, se presează, și deasupra o scoică, urmat de o linguriță de sos verde și câteva chipsuri de sfeclă. Se scoate inelul și se repetă operația de încă 2 ori, câte 3 pe fiecare farfurie. Înainte de servire se stropește preparatul cu puțin ulei de măsline și se presară puțină sare neagră.