Scoici Saint Jacques cu piure de sfeclă, sos verde și chipsuri de sfeclă

Pregătire:  20 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  80 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Preparare scoici Saint Jacques

-500gr scallops-12 bucăți -o crenguță cimbru -2 grăunți de usturoi -ulei de măsline -30g unt -sare și piper

Se asezonează scoicile cu sare și piper. Se încălzește uleiul într-o tigaie suficient de mare încât scoicile să nu se atingă între ele, altfel se gătesc în mai multe tranșe. Se adaugă scoicile și se prăjesc pentru 2 minute la foc mediu, se întorc apoi și se adaugă untul, cimbrul și grăunții de usturoi necurățați. Se dă focul la minim și se gătesc pentru încă 3 minute.

 

Preparare piure sfeclă  

-500g sfeclă -o crenguță de cimbru -2 grăunți de usturoi -ulei de măsline -30g unt -sare și piper

Se curăță de coajă și se taie bucăți de 2-3 cm, se pune într-o tigaie cu capac cu ulei de măsline, 2 grăunti usturoi și o crenguța de cimbru. După 4 minute se adaugă 30ml oțet, după încă 1 minut se pune un pic de apă și se continuă gătirea pentru încă câteva minute până când se înmoaie. Se lasă să se răcească puțin și se toacă mărunt. Se adaugă puțin unt, sare și piper, se amestecă bine și se dă deoparte.

 

Preparare sos verde

-2 ardei capia verzi -1 leg. pătrunjel -2 lg. capere -3 fileuri anșoa -30 ml. ulei de măsline -zeama de la 1/2 lămâie -sare

Se coc ardeii. Când sunt gata se lasă să se răcească într-un vas acoperit. După câteva minute se decojesc, curăță de semințe și se taie cuburi mici. Într-un blender se pune ardeiul, caperele, fileurile de anșoa, pătrunjelul tocat mărunt și zeama de lămâie. Se amestecă bine ingredientele, se adaugă uleiul și se continuă mixarea până când se omogenizează.

 
Preparare chipsuri de sfeclă

-1 sfeclă mică -ulei pentru prăjit -sare

Se curăță sfecla de coajă. Se taie felii foarte subțiri cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit ori, preferabil, cu o mandolină. Se presară cu sare, iar apoi se prăjesc în uleiul foarte bine încins. Se prăjesc feliile în mai multe tranșe pentru a nu se lipi între ele. Se scot pe hârtie absorbantă pentru a se înlătura uleiul în exces.

Servire

 Se folosește un inel din inox de dimensiunea scoicilor. Se pune mai întâi o lingură din piureul de sfeclă, se presează, și deasupra o scoică, urmat de o linguriță de sos verde și câteva chipsuri de sfeclă. Se scoate inelul și se repetă operația de încă 2 ori, câte 3 pe fiecare farfurie. Înainte de servire se stropește preparatul cu puțin ulei de măsline și se presară puțină sare neagră.

Tartină cu creier de vițel, legume sote și omletă

Pregătire: 30 minute

Preparare: 20 minute

Cantitate: 4 porții

Dificultate: medie

Preț: 30 lei  

Ingrediente

Pentru creier/legume/omletă 

- 500gr creier vițel; - 1 ceapă roșie mare; - 1 roșie; - 1 ardei capia; - 2 ouă; - 4 felii pâine; - sare, piper; - 50ml ulei de măsline; - 1lgt zahăr brun; - 2lgt otet balsamic.

Creierul se spală bine și se lasă la înmuiat în apă rece pentru 2 ore după care se usucă cu ajutorul unor șervețele de hârtie. Ceapa, ardeiul capia și roșia se toacă mărunt. Se încinge jumătate din cantitatea de ulei, se călește 2 minute ceapa, apoi se adaugă ardeiul, roșia, sare, zahărul, oțetul balsamic și se continuă gătirea pentru încă 2-3 minute. Se dau deoparte.  Separat se încălzește uleiul rămas, se pune creierul tăiat în bucăți mai mici, 4-5 cm, presărate cu sare, și se prăjeșc pentru 2 minute pe fiecare parte. Apoi se dau la cuptorul preîncălzit la 180°C pentru încă 5 minute.  Se bat ouăle cu un praf de sare și unul de piper, se pun în tigaie în ulei de măsline încins și se gătesc ca o clătită, fără să se amestece. Când sunt gata, se lasă să se răcească și apoi se taie fâșii.

 
Pentru sos

- zeama de la 1 lămâie;  - ½ legătură de pătrunjel tocat mărunt; - 2 lg capere zdrobite; - 30ml ulei de măsline.

Se amestecă toate ingredientele până când sosul devine omogen.

Servire

 Se pune în farfurie o felie de pâine prăjită peste care se pun în straturi legumele sote, omleta și apoi câteva bucăți de creier. Se stropește cu câteva linguri de sos.

Doradă cu salată de cartofi și ouă

Pregătire: 30 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 6 porții

Preț: 70 lei

Dificultate: medie

Ingrediente:

Pentru pește

- 3 bibani de mare ~ 1,5kg; - 4 grăunți de usturoi; - 2 lg. ulei de măsline; - 2 crenguțe de cimbrișor verde; - 1 lgt. sare.

Se curăță peștii de solzi, intestine, și apoi se taie fileuri. Se presară cu sarea, cimbrul verde tocat mărunt, usturoiul zdrobit, iar apoi se stropesc cu uleiul de măsline. Se întinde o foaie de hârtie copt pe o tavă, se pun fileurile de pește pe partea cu pielea in sus. Se dau la cuptorul încins la 180 °C pentru 8 minute.

 

Pentru salata de cartofi

- 1,5kg cartofi mov; - 18 ouă de prepeliță; - 3 cepe roșii; - 1/2 legătură de mărar; - 2 lg. de capere; - 3 lg. ulei de măsline; - 2 lgt.sare; - 2 lgt.piper.

Se fierb ouăle de prepeliță pentru 5 minute și se dau deoparte. Se spală și curață cartofii de coajă și se taie în sferturi. Se pun într-o tavă termorezistentă, se stropesc cu uleiul de măsline, se amestecă cu cimbrul, sarea și piperul și se dau la cuptorul preîncălzit la 180 °C pentru 20 minute, ori până când sunt rumeni și se străpung ușor cu furculița. Când sunt gata cartofii se amestecă cu ceapa tăiată julien, ouăle de prepeliță tăiate în jumătăți, se presară sarea, piperul, mărarul tocat mărunt, uleiul de măsline și oțetul balsamic. Se amestecă și se dă deoparte până în momentul servirii.

Servire

- 2 lg. ulei de măsline; - 2 lg. oțet balsamic; - 2 lgt. cimbrișor verde; - 20 g. rucola.

Se pune câte o porție din salata de cartofi în centrul unei farfurii, un file de pește deasupra, iar pe pește se pun câteva frunze de rucola. Se stropește cu ulei și oțet, iar apoi se presară frunze de cimbru.

 

Vinete cu ardei copți, roșii și cremă de brânză cu mentă

Pregătire: 30 minute

Preparare: 20 minute

Cantitate: 6 porții

Preț:  30 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Vinetele cu ardei 

 

-2 kg. vinete; -1 kg. ardei capia; -4 grăunți usturoi; -2 lg. capere; -2 lgt.oțet balsamic; -1 lgt. piper; -3 lg. ulei de măsline; -2 lgt. sare; -2 lgt. cimbru proaspăt; -2 lg. zeamă de lămâie.

Se spală vinetele și ardeii, se înțeapă și se coc la cuptor ori pe o plită pe aragaz. Se curață de coajă vinetele, se presară cu sare și se lasă la scurs 10 minute. Apoi se curătă și ardeii de coajă și semințe și se toacă mărunt. Se dau deoparte până se scurg vinetele. După ce se scurg, se taie mărunt și se pun într-un vas adânc. Se adaugă ardeii, usturoiul zdrobit, caperele și cimbrul tocate mărunt, iar apoi restul ingredientelor. Se amestecă bine si se dă la frigider până la servire.

 

Crema de brânză 

-200g. cremă de brânză; -10g. mentă proaspătă; -2 lgt. sare; -2 lg. zeamă de lămâie.

Se toacă menta mărunt. Se pune brânza într-un bol, se amestecă cu menta, zeama de lămâie și sarea. Ca și vinetele, se păstrează în frigider până în momentul servirii.

 

Servire

-1 kg. roșii; -2 lg. oțet balsamic; -2 lg. ulei de măsline; -1 lg. cimbru verde.

Se taie roșiile felii de 2 cm. Se așează pe fundul unei farfurii câte 3 felii de roșii. Se pun deasupra 3 linguri de vinete, iar apoi o lingură din crema de brânză. Se stropește totul cu ulei de măsline și oțet balsamic, iar apoi se presară cu frunzulițe de cimbru.

 

Midii în sos de vin alb

Pregătire: 20 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  45 lei

Dificultate: medie

Ingrediente:

-1 kg. midii; -200 ml. vin alb sec; -2 leg. pătrunjel; -1 căpățână de usturoi; -1 lămâie; -2 lg. ulei de măsline; -2 lg. capere; -1 lg. boia afumată; -1 lg. peperoncini; -1 lg. zahăr brun; - sare.

Am folosit pentru acest preparat midii prefierte congelate în jumătăți de cochilii. Întrucât au fost prefierte, nu le-am gătit foarte mult. Daca se folosesc midii proaspete, se gătesc cu 1-2 minute mai mult.   Se taie mărunt usturoiul. Se încălzește uleiul de măsline într-o tigaie mare, se adaugă usturoiul și codițele pătrunjelului tocate mărunt. Se prăjesc la foc mic pentru 2 minute, iar apoi se adaugă midiile. Se pun caperele, boiaua, zahărul, sarea si zeama lămâii, se amestecă și se adaugă și vinul. Se dă focul mare, iar când vinul începe sa fiarbă, se acoperă cu un capac. Se gătește pentru încă un minut, se ia capacul și se adaugă pătrunjelul tocat mărunt. Se servesc imediat, in farfurii adânci, cu mult sos și pâine proaspătă.

 

Foie gras cu piure de mazăre și salată de rucola

Pregătire:30 minute

Preparare:40 minute

Cantitate:8 porții

Preț:  120 lei

Dificultate: medie

Ingrediente

Pentru foie gras:

-1 ficat de rață sau gâscă 800g; -1 lg. sare; -1 lg. piper proaspăt măcinat;

Se separă lobii ficatului, și se taie pe lungime. Se înlătură cât mai multe vinișoare cu mâna. Se presară cu sare și piper, iar apoi se pune pe o bucată de folie alimentară întinsă. Se distribuie uniform în formă dreptunghiulară și se rulează sub formă cilindrică. Se ține apoi pentru 2 ore în frigider sau pentru 30 de minute in congelator, ori până când se întărește. Se poate găti în 3 feluri, se poate fierbe (ca aici), ori se poate găti la cuptor la bain-marie (doar ca nu se mai pune in folia alimentară, ci într-un vas dreptunghiular termorezistent micuț sau într-o mini formă de cozonac), ori la sous-vide, metodă aleasă pentru această rețetă. Se scoate din frigider/congelator și se bagă într-o pungă de vidat, vidându-se ulterior cu ajutorul unui aparat de vidat. Se încălzește apa în aparatul de vidat la 60C, se pune punga în aparat și se gătește pentru 30 de minute. Se lasă să se răcească apoi și se taie felii de 2 cm grosime, dar chiar înainte de servire.

 

Pentru piureul de mazăre:

-600 g. mazăre congelată; -1 ceapă albă; -50 g. parmezan; -50 g. unt; -3 grăunți usturoi; -2 lg. mentă verde; -2lg ulei de măsline; -sare, piper;

Se decongelează mazărea și se gătește conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Se toacă ceapa și usturoiul mărunt și se prăjesc în uleiul de măsline pentru 2-3 minute. Se dă parmezanul pe răzătoare, iar menta se toacă mărunt. Se pun toate ingredientele într-un vas ți se pasează cu ajutorul unui blender vertical până când se ajunge la consistenta dorită. Dacă este prea gros piureul, se mai adaugă puțin din apa in care a fost gătit. Se acoperă și se dă deoparte.

 

Pentru salata de rucola:

-150 g. rucola; -30 g. roșii uscate; -2 lg. capere; -2 lg. ulei de măsline; -2 lg. oțet balsamic; -sare, piper.

Se toacă caperele și roșiile mărunt, se adaugă alături de restul ingredientelor într-un vas și se amestecă bine.

Pentru servire:

-8 felii de pâine; -ulei de măsline.

Se taie discuri din feliile de pâine de dimensiunea ruloului făcut din ficat, iar apoi se prăjesc. Se taie ruloul de foie gras în 8 porții egale. Se pune o bucată de pâine în centrul unei farfurii plate, urmat de 2 linguri cu piure, iar apoi o bucată de foie gras. Se adaugă la final o porție de salată peste bucata de foie gras. Se stropește cu puțin ulei de măsline și se servește alături de un pahar cu vin alb.

 

Fazan cu sos de roșii

Pregătire: 30 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  80 lei

Dificultate: mică

Ingrediente

Pentru fazan: 

-1 fazan de 1kg; -30ml ulei de măsline; -100g sare; -50g zahăr; -4 frunze de dafin.

Se dizolvă sarea si zahărul într-un vas cu apă suficient de adânc încât să acopere fazanul. Se pune fazanul în saramură și frunzele de dafin. Se acoperă și se ține în frigider pentru 3-4 ore. Apoi se clăteste cu apă rece și se lasă să se usuce. Se taie bucăti mici și se prăjește în uleiul de măsline până când se rumenește. Se scoate din tigaie si se dă deoparte iar uleiul nu se aruncă.

 

Pentru sosul cu roșii cherry:

-400gr roșii cherry; -2 cepe albe; -4 grăunti de usturoi; -100gr. bacon; -2 lg. capere; -100 ml. vin alb sec; -1/2 legătură pătrunjel; -câteva crenguțe de cimbru si rozmarin; -sare, piper.

În aceeași tigaie se adaugă ceapa tocată mărunt in prealabil, si baconul, de asemenea tăiat mărunt. Se prăjesc la foc mic până când ceapa devine translucidă, 2-3 minute. Se adaugă cimbrul si rozmarinul, se presara cu sare după care se toarnă și vinul, se da focul la mediu până începe să fiarbă. Se dă focul din nou la mic, iar în acest moment se pun roșiile tăiate jumătăți, caperele, usturoiul zdrobit, sare și piper. Se continuă gătirea pentru încă 2 minute, se aduc înapoi în tigaie bucățile de fazan, se gustă și se mai adaugă sare dacă e nevoie. Se oprește focul și se pune pătrunjelul tocat mărunt. Se servește imediat cu pâine proaspăta și vin alb.

 

Pentru servire:  

-1/2 legătură pătrunjel; -pâine

Se presară cu pătrunjel tocat mărunt și se servește imediat alături pâine proaspătă.

 

Tartar de ton cu salată de mazăre și roșii

Pregătire:10 minute

Preparare: 15 minute

Cantitate: 4 porții

Preț:  60lei

Dificultate: mică

Ingrediente

Pentru tartar:

-1 bucată de ton roșu; -1 ceapă roșie; -2 limes; -1 leg. pătrunjel; -20gr capere; -1 ardei iute fără semințe; -2lg ulei de măsline; -sare, piper;

Se taie tonul cubulețe de 1cm. Se toacă mărunt ceapa, ardeiul iute, caperele, pătrunjelul și se amestecă cu tonul. Se adaugă uleiul de măsline, sare, piper, zeama de lime, se acoperă și se dă la frigider pentru 10-15 minute.

Pentru Pentru salata de mazăre cu roșii cherry: 

-200gr roșii cherry; -8 frunze de busuioc; -30ml ulei de măsline; -zeama de lime; -sare, piper.

Între timp se gătește mazărea la abur, pentru aprox. 10 minute. Când este gata se zdrobește puțin cu o lingură și se lasă să se răcească. După ce s-a răcit, se amesteca cu busuiocul tocat mărunt, roșiile cherry tăiate cubulețe și scurse de zeamă, sare, piper, ulei de măsline și zeama de lime.

 

 Pentru servire:

-fire de chili;   -ulei de masline.

La final, se pun pe o farfurie întinsă 4 linguri din salata de mazăre peste care se așază tonul, se presară cu firele de chili și se stropește cu puțin ulei de măsline. Se servește imediat, iar un pahar cu vin spumant face o companie foarte bună.

 

Doradă în crustă de sare

Pregătire:15 minute

Preparare: 30 minute

Cantitate: 4 porții

Preț: 70 lei

Dificultate: mica

Ingrediente

Pentru doradă:

-4 dorade – 1,5kg;  -1kg sare;  -5 albușuri de ou;  -½ lămâie;  -3 lg. rozmarin proaspăt;

Se amestecă sarea cu albușurile de ou. Peștii se curăță de solzi si măruntaie, se pun într-o tavă de cuptor pe hârtie de copt. Se bagă rozmarin și felii de lămâie în pești, apoi se ung pe fiecare parte cu amestecul de albuș și sare, astfel încât să se formeze o crustă. Se dau la cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 30 minute. Când sunt gata se sparge crusta de sare și se curăță de piele și oase.

 Pentru salata de roșii cu capere: 

-5 roșii;  -2 lg. capere; -8 frunze busuioc; -1 lg. oțet balsamic; -2 lg. ulei de măsline; -2 cepe mici; -1 praf sare;

Se taie roșiile cubulețe și se înlătură semințele, se pun într-un bol alături de caperele mărunțite, busuiocul tocat mărunt, ceapa tocată, ulei, oțet și sare.

 

Ficăței de pui cu ceapă coaptă, ciuperci murate și emulsie de pătrunjel

Pregătire:10 minute

Preparare: 40 minute

Preț: 25 lei

Dificultate: medie

Ingrediente pentru 4 porții

Pentru ficăței:

-800g. ficăței; -50g unt; -50 ml. ulei de măsline; -1/2 căpățâna de usturoi; -1 lg. sare.

Se spală ficățeii și se curătă de pielițe și nervuri. Se pun în apa rece pentru 10 minute. Se scurg și usucă. Se încinge o tigaie în care se adaugă untul și uleiul de măsline. Când se topește untul se adaugă usturoiul curățat de coajă și ficățeii. Se prăjesc la foc mic-mediu pentru 3 minute pe fiecare parte. Se scot din tigaie și se păstrează calzi.

Pentru ciupercile murate:

-500g. ciuperci; -100ml. oțet din vin roșu; -300ml. apa; -1lg. piper; -3 frunze de dafin; -1lg. zahăr; -1lg. sare.

Se amestecă toate ingredientele, mai puțin ciupercile, și se fierb 5 minute la foc mic. Se adaugă ciupercile și se continuă fierberea pentru încă 5 minute. Când sunt gata se scurg de apă și se taie felii foarte subțiri.

Pentru ceapa coaptă:

-2 cepe roșii; -2lg. oțet balsamic; -2lg. ulei de măsline; -1lg. zahăr brun; -1lg. sare

Se curăță ceapa. Se taie felii de 1 cm. grosime. Se pun într-un vas termorezistent și se presară cu sare, zahăr și stropește cu uleiul și oțetul balsamic. Se dă la cuptor, preîncălzit la 180°C, și se gătesc pentru 10-15 minute pana când se înmoaie și caramelizează.

 

Emulsia de pătrunjel:

-1 leg. de pătrunjel; -50 ml. ulei de măsline;  -1/2lg. sare.

Se toaca pătrunjelul mărunt, se amestecă cu sarea și se pune într-un vas cilindric în care se poate baga un blender vertical. Se adaugă uleiul de măsline și apoi se mixează cu blender-ul până când se omogenizează.

Sosul de maioneză cu hrean: 

-4 lg. maioneză; -2 lg. sos de hrean; -2 lg. zeama de lămâie.

Se amestecă toate ingredientele energic până când se omogenizează. Se pune într-un recipient de sosuri (dozator sosuri) pentru a se turna mai ușor in farfurie.

Pentru servire:

-2lg. capere; -200g roșii cherry; -20g frunze de spanac baby; -50 ml ulei pentru prăjit.

Se prăjesc pe rând frunzele de spanac in ulei încins și se pun la scurs pe un șervețel. Se taie roșiile cherry in sferturi. Se pune o lingură din emulsia de pătrunjel într-o laterală a farfuriei și se întinde cu o pensulă sau cu lingura in formă de semilună. Se pun 3-4 bucăți de ficat pe porțiunea cu sos, urmat de felii de ciuperci, bucăți de roșii, frunze de spanac și rondele de ceapă. La final se pun pe lângă ingrediente picături din sosul cu maioneză.