Pregătire: 20 minute
Preparare: 60 minute
Cantitate: 4 porții
Preț: 100
lei
Dificultate: medie
Ingrediente
Pentru pulpele de rață
| -1kg pulpe de rață -4 bucăți -200g untură de rață -5 grăunți de usturoi -2lg sare grunjoasă -2 crenguțe rozmarin |
Se înțeapă pulpele de rață din loc în loc, iar apoi se freacă bine cu sare. Se pun într-un vas termoizolant adânc, se adaugă usturoiul curățat, rozmarinul și untura de rață. Se dă la cuptorul preîncălzit la 200°C pentru 20 de minute. După ce trec cele 20 de minute, se coboară temperatura la 160°C, se acoperă cu un capac ori folie de aluminiu și se continuă gătirea pentru încă 2 ore.
|
Pentru mousse-ul de foie gras
| -200g ficat de rață gras -30 ml coniac -50 ml lapte -sare si piper |
Se taie ficatul felii de 3 cm grosime, se pun feliile într-o pungă pentru vidat, se videază și se gătește la 62°C pentru 30 de minute (în lipsa unui aparat sous vide se poate găti la bain marie în cuptor la 120°C pentru 1 oră, se obține un rezultat similar). Se scoate într-un vas cu apă foarte rece pentru a se opri gătirea. După câteva minute se scoate din pungă și se pune într-un vas adânc (cu tot cu grăsimea lăsată). Se adaugă laptele, coniacul, sare și piper. Se amestecă compoziția cu ajutorul unui mixer vertical până când se omogenizează. Se păstrează la rece până în momentul servirii.
|
Pentru sosul de ardei
| -2 ardei capia -100 ml vin -30 ml oțet balsamic -1 crenguță romarin -2 lg maioneză -sare |
Se coc ardeii, se curăță de coajă și semințe, se toacă mărunt și asezonează cu sare. Se pun într-o crăticioară și se gătesc pentru 2 minute la foc mic. Se adaugă vinul și crenguța de rozmarin și se continuă gătirea până când vinul scade la jumătate. Se adaugă apoi oțetul și se mai ține pe foc încă 3 minute. Se lasă să se racească puțin, se adaugă maioneza, se mută într-un blender și se amestecă până când se omogenizează.
|
Pentru legumele la cuptor
| -2 morcovi -1 sfeclă mare -1 fir de praz -30 ml oteț balsamic -30 ml ulei de măsline -sare și piper |
Se spală și curăță de coajă morcovii și sfecla, se taie apoi morcovii în bucăți de 3 cm, iar sfecla felii subțiri și apoi jumătăți. Prazul se spală și se taie rondele. Se amestecă toate cu oțetul, uleiul, sarea și piperul. Se dau la cuptor și se gătesc la 160°C pentru 10-15 minute, ori până când morcovii și sfecla se înmoaie. Este posibil ca prazul să se gătească mai rapid, așa că trebuie verificat din când in când, dacă începe să se ardă, se scoate mai devreme.
|
Pentru servire
| -2 ridichi -ulei aromat cu pătrunjel -sare neagră |
Pentru uleiul aromat se blanșează o legătură de pătrunjel, apoi se pune într-un blender alături de 100 ml ulei de măsline și un praf de sare. Se amestecă bine, iar apoi se trece printr-o strecurătoare foarte fină.
Se pune o lingură mare de sos în centrul unei farfurii, se adaugă o pulpă de rață și o lingură din mousse-ul de ficat. Se pun apoi bucăți de legume și felii subțiri de ridiche. Se stropește totul cu uleiul aromat și se presară cu sare.
|
