Burger Sous-Vide

 Spuneam acum scurt timp ca gatitul sous vide, dupa prima incercare, nu mi s-a parut foarte greu, iar rezultatul peste nivelul asteptarilor. Mai spuneam ca achizitionarea unor instrumente dedicate acestui tip de gatit este de luat in seama, lucru neimplinit inca. Am mers inca o data pe varianta mai grea si anume: mentinerea unei temperaturi constante a unei cantitati de apa intr-o oala pe aragaz. Cum la prima incercare am reusit sa o mentin la 58°C, de aceasta data am reusit sa o mentin la 60°C. Cum 60°C era ceea ce imi trebuia, am fost multumit si nu am investigat mai departe aceasta diferenta.
Pentru a alege temperatura potrivita am folosit tabelul de mai jos.

Gradul de gatire	Temperatura	Timp gatire
Very Rare to Rare	46°C pana la 51°C	40 minute pana la 2 1/2 ore
Medium-Rare	51°C pana la 54°C	40 minute pana la 2 1/2 ore
Medium	54°C pana la 58°C	40 minute pana la 4 ore
Medium-Well	59°C pana la 62°C	40 minute pana la 4 ore
Well Done	63°C pana la 68°C	40 minute pana la 3 1/2 ore

Se recomanda urmatoarele:

1. Carnea nu trebuie sa fie cumparata tocata. Daca este cumparata bucata intreaga se poate spala si inlatura eventualii germeni, daca este deja tocata este imposibil. Totoadata stii exact ce ai cumparat, ceafa, pulpa, vrabioara etc, ca nu contine resturi si cel mai important ca este proaspata. 

2. Burgerul trebuie sa fie destul de gros, pentru rezultate mai bune. De aceea este recomandat sa fie cantarit inainte si format de dimensiunea chiflei. Spre deosebire de burgerii gatiti dupa metodele traditionale, nu isi schimba prea mult forma.  

3. Carnea nu trebuie amestecata cu sare sau alte mirodenii, ci se asezoneaza cu sare si piper dupa ce burgerul este format. 

Ingrediente pentru 8 burgeri. Pret total 100 lei/ 13 lei burgerul.

Pentru carne

-1,5 kg carne vita - 50 lei;

-15g rozmarin - 3 lei;

-sare si piper proaspat macinat.

Pentru salata

-2 morcovi;

-1 ridiche neagra;

-1 telina mica;

-1 iaurt grecesc;

-sare si piper. 

Pentru cartofii prajiti

-2 cartofi dulci - 1 kg - 10 lei;

-30 g parmezan ras - 2 lei;

-ulei penru prajit - 2 lei;

-sare si piper. 

Pentru sos

-100g iaurt grecesc - 2 lei;

-2 linguri hrean dat pe razatoare;

-2 lg zeama de lamaie;

-sare.
Pentru servire

-8 chifle - 8 lei;
-8 felii cedar - 8 lei;

-sos de rosii/ketchup - 1 leu;
-1 salata mica - 2 lei;

-3 rosii - 2 lei;

-200g castraveti murati - 2 lei;

-200g bacon - 6 lei. 

 Am incercat sa merg pe reteta clasica de burger, care de cele mai multe ori este si cea mai buna. Asa ca pentru constructia turnuletului am folosit: chifla, sos de rosii, salata, rosie, burgerul, cedar, castraveti murati, bacon si un sos de iaurt gras cu hrean. Ca si garnitura am facut niste cartofi dulci prajiti cu parmezan ras deasupra si o salata de cruditati (2 morcovi medii, o ridiche neagra mica, o telina mica, date pe razatoare, asezonate cu sare si piper, iar apoi amestecate cu putin iaurt). 

 Se incepe cu pregatirea apei. Se foloseste o plita de prajit paine si o oala cu fund gros. Am folosit o oala de 3 litri, in care am pus 2,5 litri apa. Am pus plita pe ochiul cel mai mic al aragazului, iar deasupra am pus oala cu apa la fiert. Cu ajutorul unui termometru am verificat din cand in cand apa, pana a ajuns la 60°C. In acest moment am redus focul la minim. E posibil ca temperatura sa scada putin in momentul in care sunt pusi burgerii, se poate da din nou focul mai mare, pana cand se ajunge la temperatura dorita, si apoi din nou redus la minim. 

 Intre timp se pregateste carnea. Am folosit doua tipuri de carne: pulpa si ceafa. Am ales si ceafa care spre deosebire de pulpa are ceva grasime, care aduce mai multa aroma si suculenta preparatului final. Am avut aproximativ 1,5 kg de carne, distribuita in mod egal intre pulpa si ceafa, din care am obtinut 8 burgeri maricei. Am taiat carnea cubulete, am inlaturat tesuturile, si am pus-o in robotul de bucatarie (se poate trece si prin masina de tocat). Am tocat-o 2-3 minute, pana cand a devenit o pasta, nu foarte fina. Am cantarit cate 200-250g carne si cu ajutorul unor forme rotunde, am format burgerii. I-am asezonat cu sare si piper, si pe fiecare am pus cateva frunze de rozmarin. I-am pus in pungi cu zip lock, iar apoi i-am scufundat usor in apa.

 In momentul in care se introduc in apa, aerul tinde sa iasa din punga. In acest fel am reusit sa fac o vidare fara un aparat special. Am verificat la fiecare 20 minute temperatura, nu a fost nevoie sa fac nimic, a ramas la fel. Am lasat carnea 2 ore la gatit, pentru a fi sigur ca este pasteurizata. Pastrand apa la aceasta temperatura, nu exista griji ca se vor gati prea mult. Dupa 2 ore i-am scos din pungi pe servetele absorbante pentru cateva minute.

 Am incalzit o tigaie grill pana cand a inceput sa fumege. In acest moment am pus burgerii si i-am gatit pentru 2 minute pe fiecare parte. In acest fel capata o culoare mai placuta si prinde gustul de afumat/gratar. Cu un minut inainte de a se lua de pe aragaz, se pun pe ei feliile de cedar. 

 Cum cel mai bun burger este cel facut imediat cum se ia carnea de pe gratar, i-am montat imediat dupa ce i-am luat de pe grill. Am taiat chiflele pe jumatate. Am uns partea de jos cu sos de rosii si au urmat: o frunza de salata, cateva felii de rosii, burgerul cu cedar, felii de castravete murat, felii subtiri de ceapa verde, felii de bacon prajit, sosul de iaurt cu hrean, iar la final se presara totul cu putina sare si piper proaspat macinat. 

 Simplitatea, poate mai bine spus: clasicitatea ingredientelor, dar si aceasta metoda de gatire, l-au facut sa fie cel mai burger mancat pana acum, si am incercat cativa. 

 Ce am obtinut prin aceasta gatire este: suculenta, obtinuta destul de greu cand gatesti carnea prin metode traditionale. Daca merita efortul, ei bine, da.